Lachsschinken selber machen
Hier zeige ich die für mich einfachste Art, einen Lachsschinken selbst herzustellen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (Scheinekotelett ohne Knochen)
- 30-35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Zucker
Anleitung
- Zuerst befreit ihr das Lachsstück von der aufliegenden Sehne und anhaftenden Fett.
- Danach vakuumiert ihr das Lachsstück sofort ein, bevor es zu viel Fleischwasser verliert. Und ab damit in den Kühlschrank für 10 Tage.
- Alle zwei Tage bitte den Schinkenrohling im Kühlschrank wenden.
- Sind die 10 Tage vorbei, nehmt ihr den Schinkenrohling aus dem Beutel und wascht ihn unter lauwarmen Wasser ab. Ihr könnt ihn jetzt in ein Schinkennetz stecken oder an einen Faden anstrippen. Nun hängt ihr ihn in einen kühlen, dunklen Raum für 3-5 Tage zum Durchbrennen (ideal sind Temperaturen unterhalb 7°C).
Anmerkungen
Nach dem Räuchern sollte der Schinken nochmal für ca. zwei bis drei Tage unter kühlen und dunklen Bedingungen an der Luft hängen, damit er sein Aroma entfalten kann. Danach ist er sofort bereit für den Verzehr. Viel Spaß bei der Schinkenherstellung und guten Appetit!
Video
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13 Kommentare zu „Lachsschinken zuhause selber machen“
Hallo ich würdest das rezept gerne mal ausprobieren.
Kann man den schinken auch im kühlschrank durchbrennen und das gleiche beim reifen nach dem räuchern? Evtl im Vakuum?
Danke
Du kannst ihn auch im Kühlschrank durchbrennen lassen. Achte aber aber auf die Luftfeuchtigkeit und Sauberkeit im Kühlschrank. Reifen im Vakuum und im Kühlschrank ist auch möglich.
Ich haette mir gewuenscht das er auch die anderen gewuerze mit angibt dann kann mann selbst entscheiden ob man nur mit poekelsals und Zucker würzen will oder noch mit den gewuerze, ich mache immer mit poekelsals Zucker schwarzen Pfeffer senfkoerner Piment wacholderbeeren und lorbeerblaetter Traubenzucker, außer sals Zucker Traubenzucker kommt alles in die gewuerzmaschine und wird kleingemahlen, habe jetzt wieder 2 mal 1kg gemacht vakumiert und im kuehlschrank ich poekel mindestens 2 Wochen länger ist auch kein Problem 3 Wochen, dann 3 Tage durcyreifen im kuehlschrank dann die gewuerze abwaschen trokentupfen im Netz rein und 2 Tage an der Luft trocknen lassen ich räucher mit kaltrauchgenerator 2 Tage mit 1tag Pause fuer jewals 4bis 5 Stunden.
Hallo ADVENTUROUSLIFE, ich habe schon ein paar Mal den Lachsschinken nach deinen Angaben gemacht, weil, es ist unser Lieblingsschinken und sie sind alle super geworden.
Ich habe natürlich auch schon das ein oder andere Gewürz beigefügt und ja Übung macht den Meister. Wichtig sind für mich deine Mengenangaben auch aus anderen Rezepten, da hat man wenigstens eine Hausnummer und kann probieren.
Ich finde jedenfalls eure Rezepte sehr hilfreich.
Danke
Hallo Bernd,
wir freuen uns, das wir dir helfen konnten. Schön das dir unsere Rezepte gefallen.
Das alles ist uns ein Ansporn weiter zumachen. Nochmals Danke für dein großes Lob.
Noch viel Spaß beim weiteren Ausprobieren. Dein AdventurousLife
Wenn Du 1kg Lachs nur 6-8 räucherst kannst Du ihn auch gleich ungeräuchert oder Roh essen.
Mindestens 3 Gänge a 8 h.
Probiert mal.
Hallo Steffen,
wie man räuchert kommt bei jeden auf den Geschmack an, wie er das möchte. Der eine mag es stark geräuchert, der andere weniger. Wieviele Räuchergänge man braucht, um das jeweilige Ergebnis zu erreichen, hängt auch stark von deinem Räucherofen oder -kammer ab. Oder ist das nicht so? Lachsschinken wird übrigens nur leicht geräuchert. Frage bist du vom Fach?
AdventurousLife
Hi ADVENTUROUSLIFE. Ich räuchere zum ersten Mal und habe mir u.a. dein Lachsschinken Rezept als Vorlage genommen. Der Schinken ist nun nach der Vakum-Pökelzeit in der “Durchbrenn-Phase”. Ich plane hier mal 5 Tage ein. Ich habe bei anderen oft gelesen das noch das “durchröten” an der Luft vor dem Kalträuchern folgt. Was ist hier der Unterschied, ob man es mit oder ohne “durchröten” macht? Ich würde den Lachsschinken gerne etwas härter haben. Würde den dann auch nach dem Kalträuchern noch was aufhängen – habe aber nur eine Garage wo ich nicht gerne den Schinken ungeschützt hängen lassen will. Geht das also auch im Vakumbeutel? Oder ich bastele mir was mit Fliegengitter…. Wie macht ihr das? Danke und Grüße
Hallo Mannibonn,
Durchbrennen und Durchröten ist das selbe. Also für einen Lachsschinken reichen 5 Tage.
Nach dem Räuchern zu vakuumieren, um fester zu werden, funktioniert nicht. Die Feuchtigkeit kann da ja nicht entweichen.
Nimm einen Damenstrumpf und stecke den Lachschinken da rein. Lass ihn dann in deiner Garage für 1 -2 Wochen hängen.
In deiner Garage sollte die Temperatur aber unter 10 Grad legen. Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
Gruß AdventurousLife
Habe dieses Rezept etwas abgewandelt: echtes Trockenpökeln mit Meersalz wie hier im Räucherwiki beschrieben, 4 Tage im Kühlschrank, dann noch 100 Stunden im Kühlschrank lassen, Gewürze (hatte noch 3g/kg Pfeffer zum Salz gegeben) abgewaschen und nach dem Trocknen 2 x 12 Stunden kaltgeräuchert. Was soll ich sagen…ein Genuss! Danke.
Das ist ein sehr gutes Rezept, ich mache den Schinken schon seit drei Jahren,es ist noch nie was schief gegangen. ich würze zusätzlich noch mit 20 g Bonanza Gewürz, das gibt einen ganz tollen Geschenke. bei mir heißt er dann Bonanza Schinken.
Huhu, habe das Rezept ausprobiert.
Nun ist der Schinken morgen fertig.
Meine Frage wäre wo ich ihn abhängen oder liegen lassen kann. Draußen sind im Moment
Leider 12 Grad.
Und ich würde den Schinken gerne
Weihnachte n verschenken. Wie kann ich ihn halten?
Keller warm. Balkon nass..Gartenhaus …
, vakuumieren und Kühlschrank ….???
Oder wie???
Freue mich über jeden Tip.
Lieben Dank.
Räuchermaus Jana
Hallo Jana, ich habe das selbe Problem mit der Haltbarkeit. Anscheinend antwortet niemand darauf. Dachte vielleicht der Rezeptverfasser…..
Mittlerweile habe ich auf anderen Seiten gesucht und einen Fleischermeister gefragt.
Nachdem er abgehangen ist, kannst du ihn vakuumieren und für 6 Monate in den Kühlschrank legen. Du kannst ihn auch vakuumiert einfrieren und irgendwann im Kühlschrank auftauen. Beachte das ich immer nur von ganzen Stücken rede.
Hast du auch schon was probiert?
Schöne Feiertage euch.
Liebe Grüße Jana aus Potsdam