Leberwurst (im Darm oder Glas)
Leberwurst auf Brot ist einfach köstlich! Mit diesem Rezept kannst Du eine leckere Leberwurst selbst machen - wahlweise im Glas oder im Darm. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
Portionen: kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1600 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 700 g Rindfleisch
- 700 g Schweineleber
- 1000 g Deckelfett (grüner Speck oder Wamme)
Zutaten
- 500 g Zwiebeln
- Butterschmalz (zum Anschwitzen der Zwiebeln)
- 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 54 g Meersalz
- 12 g Majoran (nach Geschmack auch gerne mehr)
- 16 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Muskat, gemahlen
- 2 g Macis (Muskatblüte) (auch als "Macis" bekannt)
- 4 g Basilikum
- 2 g Thymian
Sonstiges
- Schweinedarm Kaliber 40/42 (oder wahlweise Rinderkranzdarm mit ähnlichem Kaliber)
- Einmachgläser
Anleitung
- Die Leber von Hautresten und Gallengängen befreien, dann fein wolfen oder mit der Küchenmaschine kuttern. Vorher gut herunterkühlen.
- Eine kleine Prise Salz dazugeben und mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine aufschlagen bis Blasen aufsteigen.
- Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Leicht salzen (in etwa wie Nudelwasser).
- Rindfleisch, Schweinebauch und Deckelfett (Wamme) in Streifen schneiden.
- Rindfleisch als erstes in den Topf geben und nach ca. 30 Min. Schweinebauch und Fett dazugeben und nochmals min. 30 Minuten kochen. Das Fleisch kann danach warm weiterverarbeitet werden. Man kann es aber auch abkühlen lassen - ganz nach Belieben. Das Kochwasser aufbewahren.
- Zwiebeln klein schneiden und in Butterschmalz goldgelb anschwitzen.
- Alles Fleisch plus Zwiebeln mit der mittleren Scheibe wolfen. In der Auffangschüssel Gewürze, Leber und vier Schöpflöffel von dem Kochwasser hinzugeben (am besten von der Überfläche das fettere abschöpfen).
- Alles sehr gut mischen und rühren, abschmecken und evtl. nachwürzen. Därme und Gläser vorbereiten.
- Wurstfüller mit dem Brät füllen und Därme und Gläser befüllen.
- Därme bei 75-80°C ca. eine Stunde brühen. Dafür eignet sich das Kochwasser vom Fleisch am besten. Danach direkt in Eiswasser kurz abschrecken und auskühlen lassen.
- Die Gläser fest verschließen und in einen Topf mit Wasser oder in einen Einkochautomaten stellen. Der Wasserstand sollte ca. bis zum Deckel reichen. Bei 95-100°C für zwei Stunden einkochen.
- Wer mag, kann die Würste im Darm nach dem Auskühlen für 5-6 Stunden in den Kaltrauch geben.
Anmerkungen
Die Leberwurst kann direkt verzehrt werden.
Vom Rest der Kesselbrühe schöpfe ich das grobe Fett von der Oberfläche und gebe alle Brätreste hinein. Dann koche ich Graupen. Die kommen ebenfalls in die Kesselbrühe und schon habe ich eine leckere Wurstsuppe.
Liebe Grüße und guten Appetit
Jörg Josef
Jörg Josef
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
13 Kommentare zu „Leberwurst (im Darm oder Glas)“
Hallo, ich habe da mal eine Frage. Die angegebenen Gewürze beziehen sich auf die Menge Fleisch im Rohzustand? VG, Sigmar
Hallo Sigmar. Genau so ist es. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ja, bitte vor dem Abfüllen nochmal abschmecken. Es kann ruhig bisserl übersalzen schmecken !
Hi, habe dieses Rezept für meine Leberwurst benutzt. Habe Kalbsleber genommen und ein Teil Schwarte vom Schweinebauch mitgekocht. Mit der Kochbrühe wie beschrieben eine schöne nicht zu feste Maße hergestellt und in Gläsern abgefüllt. Wir haben eine Freundin, die seit 2 Jahren kein Schweinefleisch mehr gegessen hat….sie wollte aber unbedingt probieren…mit frischem Bauernbrot. Sie hat amSchluss das angebrochene Glas mit nach Hause genommen. Echt die geschmacklich beste Leberwurst die ich bisher gemacht habe. Danke !,,
Danke !
Hallo , ich habe eine Frage !!
Sind die Angaben der Gewürze für die komplette angegebene Fleischmenge im Rezept gedacht oder pro Kilo Fleisch ?? Das Rezept hört sich gut an und möchte es demnächst ausprobieren ( habe noch nie Leberwurst selbstgemacht und bin gespannt ) Danke und LG
Gewürze sind pro Kg-Rohmasse bezogen.
Bitte vor dem Abfüllen nochmal abschmecken. Es kann ruhig bisserl übersalzen schmecken !
My Family Loved it. I am definitely sharing Guys, Thanks For sharing this Great Recipe. this recipe and this website with my friend. Hope they also love it. Thank you again for sharing such a great recipe.
Hi, tolles Rezept. 😊 welche Scheiben für das wolfen würdest du für die einzelnen Schritte empfehlen? Freue mich auf dein Feedback 😊 viele Grüße Simon
Moin, ich habe für das o.g. Rezept eine mittlere Scheibe (ca. 5mm) verwendet.
Hallöle,
mit diesem tollen Rezept habe ich es auch endlich geschafft meinen Wurstfüller in Betrieb zu nehmen. Es ist alles so gut beschrieben da kann fast nichts schief gehen (habe die Därme etwas zu fest gefüllt). Vom Geschmack her ist sie megalecker 🙂
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Danke, schön das es dir schmeckt !
LG von der Insel Fehmarn
Jörg
Also die Leber wird nicht gekocht, also roh gewolft? Warum heißt es dann, „vorher gut herunterkühlen“?