Edelschimmel-Salami selber machen
Eine herzhafte Salami mit klassischem Edelschimmel und herzhaften Biss.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 750 g Schweineschulter
- 250 g Rückenspeck vom Schwein
- 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 0,2 g Knoblauchgranulat
- 1 cl Rum ( alternativ Whisky)
- 0,5 g Starterkulturen für Rohwurst
- Edelschimmelkulturen (z. B. zum Aufsprühen oder Tauchen)
Darmauswahl
- geklebter Schweinedarm (ich habe 45mm verwendet)
- geklebter Schafsaitling 43/40
Anleitung
Zubereitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrosten. Das Anfrosten ist wichtig, damit der Rückenspeck später beim wolfen nicht schmiert.
- Alles gut mit den Gewürzen und dem Salz vermengen und durch die 4,5mm Scheibe wolfen.
- Luftfrei und möglichst straff in geeignete Därme abfüllen. Falls nötig, sorgfältig "stupfen" damit keine Luftblasen unter der Wursthülle bleiben.
Wichtiger Hinweis!
- Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand. Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.
Edelschimmelkulturen
- In den ersten 4 Tagen der Reifung, die Schimmelkultur jeweils 1x aufbringen. (Hinweise des Herstellers beachten)
Reifung
- Tag 1: 23°C / 99% RLF
- Tag 2: 22°C / 95% RLF
- Tag 3: 22°C / 95% RLF
- Tag 4: 20°C / 95% RLF
- Tag 5: 20°C / 95% RLF
- Tag 6: 19°C / 93% RLF
- Tag 7: 19°C / 93% RLF
- Tag 8: 18°C / 90% RLF
- Tag 9: 18°C / 90% RLF
- Tag 10: 18°C / 88% RLF
- Tag 11: 18°C / 88% RLF
- Tag 12: 17°C / 85% RLF
- Anschließend die Würste noch 2 Wochen bei ca. 12-14°C und 85% RLF reifen lassen.
- Der gewünschte Gewichtsverlust liegt bei ca. 45%. Die Würste sind dann recht fest und haben eine gute Haltbarkeit erreicht.
Anmerkungen
Von der Herstellung bis zum Verzehr hat es ca. 4 Wochen gedauert. Die Salami bleibt nach dieser Zeit Innen noch etwas weich, ohne dass man sich die Zähne daran ausbeißt.
Anmerkung der Redaktion: Wer nicht die Möglichkeit hat, die Luftfeuchte und Temperatur über die gesamte Reifezeit zu steuern, wirft bitte mal einen Blick in unsere Salami-Rezepte. Von dort kann man sich alternative Reifungsmethoden ableiten.
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