Luftgetrockneten Schweinebauch selber machen
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Das wird benötigt
- 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3,5 g Brauner Rohrzucker
- 3,5 g Kümmel, ganz
- 3,5 g Thymian
- 3,5 g Rosmarin
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 TL Wacholder, gemahlen
- 3 Stk. Lorbeerblatt
Anleitung
Pökeln
- Alle Gewürze miteinander vermischen und den Schweinebauch damit kräftig einreiben. Auch die Schwarte sollte gut damit eingerieben werden.
- Schweinebauch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage den Schweinebauch etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.
Zubereitung
- Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien. Die Gewürze aber nicht abwaschen, sondern einfach den Bauch mit etwas Küchenkrepp trockentupfen.
- Jetzt kann der Schweinebauch an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.
Anmerkungen
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Euer Michael Egger
Anmerkung der Redaktion: Wir empfehlen, direkt nach der Pökelphase die Stücke unter kühlen Bedingungen (im Kühlschrank hängend oder auf einen Rost liegend) für zwei bis drei Tage zu trocknen. Die Temperatur sollte 6°C nicht übersteigen und der Kühlschrank sollte ein- bis zweimal am Tag kurz geöffnet werden, um Frischluft hineinzulassen und Schimmelbildung zu vermeiden.
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17 Kommentare zu „Luftgetrockneter Schweinebauch“
Sieht super lecker aus!
Das ist er auch !! Vielen Dank !
Mic88, vielen Dank fuer dieses Rezept. Muss es sofort probieren. Nur eine Frage noch: Wenn das Fleisch Trichinen in sich hat, werden diese durch das Poeckelsalz usw in den 3 Wochen im Kuehlschrank getoetet? (wohne in den USA und heir gibt es keinen Speck
Fred
Wie soll man das sicherstellen können:
” an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden”
???
Bleibt ja nur ein Reifeschrank und das kostet ja richtig Geld.
Kost nicht viel Geld, baut man selber aus einem gebrauchten Getränkekühler oder Kühlschrank.
Hallo KaWe,
ich lasse alles im Weinkeller trocknen. Dort ist ein Fenster das ständig gekippt ist und sich so die wie oben geschriebene Temperatur hält. Ich habe da alles luftgetrocknet was ich an Rezepten hier zur Verfügung gestellt habe.
Hallo KaWe,
ich habe mir einen Weinkühlschrank gekauft. Da ich nur für den Hausgebrauch “Wurste”, reicht dr völlig aus. Um die anfängliche Luftfeutigkeit zu erreichen stelle ich immer noch eine Schale mit Wasser ein.
Bisher hat das wirklich gut funktioniert.
Wenn das Fleisch Trichinosis hat, werden durch diese Zutaten die Trichinen getoetet ? (wohne in den USA und da gigt es noch Schweine mit Trichinose)
Hallo Alfred,
Vielen Dank erstenmal.
Zu den Trichninen: Das Pökelsalz an sich tötet die Trichninen nicht ab. Deshalb so ist es in Deutschland gibt es immer ein Trichnintest. Das Fleisch mit dem Befall kommt dann erst garnicht in Umlauf.
Was Trichninen a tötet sind Wärme und Kälte ( Das RKI – Ratgeberblatt über Trichine spricht von 20 Tagen bei -15 Grad bzw. 10 Tagen bei -23 Grad.)
Oder aber das Erwärmen des Fleisches auf 75 Grad Kerntemperatur ca. 30 min.
INFOS OHNE GEWÄHR!
Somit ist aber das Endergebnis nicht mehr gegeben. In deinem Fall bleibt dann nur das einfrieren.
LG
Michael
Mich88, vielen Dank fuer die Aufklaerung von den Trichinen. Werde mein Fleisch auf 75 Grad fuer eine halbe Stunde kochen um sicher zu sein. Gefrieren ist ausser Frage da ich nichts habe das meine Temperatur so weit runter bringt.
Gruesse vo den USA
Fred
Hallo, das Rezept hört sich richtig gut an. Meine Frage, wenn ich den Schweinebauch noch kalt anräuchern will, zwischen welchen Schritten müsste ich das machen?
Sobald die Oberfläche an der Luft gut getrocknet ist, kannst Du die Räucherphase einleiten.
Hallo zusammen. Ich lebe auf Koh Samui in Thailand. Hier gibt es weder einen Keller noch sonst Temperaturen unter 25 Grad. Wie kann ich meinen gepökelten Schweinebauch Lufttrocknen? Was für gute Alternativen gibt es?
Hallo Peter,
lies doch mal den Artikel zur Asche-Reifung: https://www.raeucherwiki.de/aschereifung/
Und zum Kühlen (auf Koh Samui gibt’s doch überall Klimaanlagen?) schaust Du am besten mal nach antiken Kühlmethoden. Oder z.B. diese Kühlbox hier, die nach einem natürlichen Prinzip ohne Strom arbeitet: https://www.bosch.com/de/stories/freshbox-lebensmittel-kuehlen-ohne-strom/
Eine Frage zur Schwarte.
Diese ist im Normalfall sehr schnittfest und schwer zu schneiden.
Wird diese durch die Behandlung weicher? Wie schneidet man ansonsten diesen luftgetrockneten Bauch?
Danke!
Hallo Thorsten, man löst die Schwarte vom Fleisch, hebt sie auf um sie dann in einer Suppe ( Erbsensuppe ) weich zu kochen. Das ausgelöste Fleisch in dünnen Scheiben schneiden oder mit einem Allesschneider in dünnen Scheiben schneiden.
Geht ab morgen in Arbeit. Atlantik Klima wird helfen.