Lyoner selber machen
In Deutschland wird die Lyoner häufig als Aufschnitt auf Brot gegessen, in ihrem Ursprungsland Frankreich wird sie auch geschmort verzehrt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 270 g Schweineschulter
- 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 230 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 16 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Paprika, edelsüß
- 0,3 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 1 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
- Kunstdarm (brühbar, Kaliber 55)
Anleitung
Vorbereitungen
- Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 75°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
- Sobald die Masse eine klebrige Konsistenz hat, den Rückenspeck und das restliche Eis hinzugeben. Nach einigen Runden alle übrigen Zutaten beigeben und bis 12°C kuttern.
Brühen
- Das Brät in die Därme füllen und bei 75°C für eine Stunde brühen.
- Nach dem Brühen die Würste in kaltem Wasser abkühlen. Die Würste sind nach dem Abkühlen sofort verzehrfertig. Guten Appetit!
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18 Kommentare zu „Lyoner“
Hi,
muss das Fleisch vorher gekocht werden oder wird es roh gewolft ?
VG
Christian
Hallo Christian,
was nicht im Rezept steht, wird auch nicht gemachdt 😉 Also bitte alles roh durch den Fleischwolf schicken.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo,
ich würde die Lyoner gerne in 230ml Gläser einkochen. Allerdings liegt die Temperatur bei 100° Grad für 2 Stunden. Wäre das ein Problem?
MfG
Susanne
Dazu kann ich leider nichts sagen. Mit dem Einkochen in Gläsern habe ich bisher keine Erfahrung.
Lufteinschlüsse Im Darm. Kann ich die vor dem Brühen aufstechen oder nachher?
Immer vor dem Brühen. Hinterher ist es zu spät. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel.
Hallo Danyel
Kann man die Lyoner wohl auch in der Schinkenfee machen?
Lieben Gruß aus dem Sauerland
Udo
Hallo Udo. Aber klar geht das. Die Schinkenfee ist nichts anderes als eine Wursthülle aus Edelstahl mit sehr großem Kaliber. Die Brühzeit einfach nach folgender Faustformel berechnen: pro mm Durchmesser eine Minute. Vor dem Einfüllen des Bräts die Schinkenfee gut einfetten, sonst bekommst Du es nur schwer heraus. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke schön!!
würde die Lyoner gerne in der Dose machen, weiss jemand wie lange ich die dann brühen muss in der Dose?
Wozu kaufen, wenn’s auch anders geht?!
Auch für uns Wurst-Laien ist das Rezept relativ einfach umzusetzen, meine Küchenmaschinen laufen am Limit. Mein Brät war etwas grober deshalb ähnelt die Lyoner mehr einer Jagdwurst🤭Beim nächsten Mal werde ich für meinen Geschmack etwas mehr würzen.
Danke für dieses Rezept 😍
5 von 5 ⭐
Na das liest man doch gerne. Du kannst das Brät noch etwas feiner bekommen, wenn Du das Fleisch zwei mal mit der feinen Scheibe durch den Fleischwolf schickst. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel.
Kann man anstatt Schulterbraten auch Nacken nehmen? Werde es ganz bald ausprobieren. Lg Andy
Hallo Andy. Ja, das sollte auch funktionieren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
have die grade probiert, geschmack super aber innen sind sie zu locker (schaumig) geworden. das schnitt bild is nicht glad,
schaut aus wie sand papier . kann die füllung fast raus drücken, fast so wie a Mettwurst. Habe es mit meinem neuen Hobart Kutter gemacht…brät temp bis 12C ca 12 Minuten mit Phosphat. Entschuldige die beschreibung aber ich bin schon seit 45 jahren im ausland. Jede Hilfe sehr wilkommen, vielen Dank.
Hallo Geoff, ist schwer zu sagen woran es liegt. Von der Beschreibung klingt es so, als wenn das Brät überkuttert wurde.
Hallo,
Wieso Pökelsalz und nicht normales Salz ?
Ich kenne das mit dem Pökelsalz von Rohwürsten.
Danke
Hallo Benjamin. Die Verwendung von Pökelsalz in umgeröteten Brühwürsten ist nichts ungewöhnliches. Siehe z. B. Leberkäse, Wiener, Bockwurst und weitere. Beste Grüße, Danyel