Mangaliza-Salami (Wollschwein) selber machen
Eine vollwürzige Salami mit herrlichem Geschmack.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 750 g Mangaliza-Fleisch, mager
- 250 g Mangaliza Rückenspeck (ohne Schwarte)
- 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1,5 g Koriander, geschrotet
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 1 g Kümmel, geschrotet
- 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 0,5 g Starterkulturen für Rohwurst (z. B. Bactoferment 61)
- 0,5 g Schnellreifemittel für Rohwurst
Anleitung
- Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen.
- Mit sauberen Tüchern abdecken und bei einer Temperatur von 3-6°C zwei Tage ziehen lassen.
- Eine Hälfte des Fleisches mit der 6mm-Scheibe und eine Hälfte mit der 3mm-Scheibe wolfen.
- Die kühle Masse gut durchkneten, so daß eine schöne Bindung entsteht. Vorher ggf. herunterkühlen.
- Zwei mal jeweils für sechs Stunden kalt räuchern bei maximal 25°C
- Die geräucherten Würste für 4-8 Wochen zum Reifen aufhängen. Dafür eignet sich ein Reifeschrank oder ein dunkler Raum mit ca. 12-18°C. Durchzug vermeiden. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei mindestens 70% liegen.
Anmerkungen
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
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2 Kommentare zu „Mangaliza Salami“
Hallo Hans, ich finde es einfach nur genial, daß du Salami von der Mangalitza so einfach machst. Endlich ein Rezept ohne 95% Luftfeuchte und 30 Grad Temperatur, Edelschimmel usw. In unserem Wurstraum (eigenerRaum im Keller mit 2 kleinen Fenstern) haben wir Temperaturen zwischen 10 und 19 Grad im ganzen Jahr, die Luftfeuchte immer bei 65-80 % . Also nur ein Fenster kippen, oder…….? Herzlichen Dank für Dein Rezept !! Ich freu mich !! LG Günter
Gratuliere zu deinem Wurst und Reiferaum, sind ja die Optimalen Voraussetzungen für eine gute Reifung.