Mangaliza-Speck mit Kräutern
Nach dem Vorbild Lardo nachgeahmt. Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Zutaten 1. Phase
- 1 kg Karee-Speck vom Mangaliza-Schwein
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Pfeffer, geschrotet
- 2 g Koriander, geschrotet
- 1 g Knoblauchgranulat
Anleitung
Pökelphase 1
- Die Gewürze für die erste Phase abwiegen, den Speck kräftig damit einreiben und Vakuumieren. Was nicht am Speck haften bleibt, kommt mit in den Beutel.
- Für 38 Tage im Kühlschrank bei 3-8°C Pökeln.
- Nach der ersten Pökelphase den Speck aus dem Vakuum nehmen und abtrocknen.
Pökelphase 2
- Die Schwartenseite leicht nachsalzen
- Nun die Stücke in den Kräutern wälzen. Je Stück nur eine Sorte Kräuter verwenden.
- Ich habe eines in Salbei und ein anderes in Thüringer Bärlauch gewälzt.
- Die Stücke nun einzelnd vakuumieren und für weitere 30-40 Tage im Kühlschrank lassen.
Räuchern
- Nach der zweiten Phase die Stücke an einem kühlen Ort für 6-8 Tage zum Durchbrennen aufhängen (6-8°C sind ideal).
- Sind die Stücke nach dem Durchbrennen noch nicht oberflächlich trocken, diese für weitere zwei Tage zum Trocknen bei 12-18°C an einem luftigen Ort aufhängen, Durchzug vermeiden.
- Ist die Oberfläche trocken, kann kalt geräuchert werden. Ich empfehle einen Räuchergang von 8-10 Stunden.
- Nach dem Räuchern mindestens eine Woche ablüften lassen bei 12-18°C. Nach Belieben weiter trocknen lassen.
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8 Kommentare zu „Mangaliza-Speck mit Kräutern“
Mich würde ja mal interessieren, wo man in Sachsen Mangalizaschwein bekommt. Ich kenne es bisher nur aus Ungarn. Mangalitzasalami und -schinken sind eine Delikatesse!
Servus Tanker71! Ich beziehe mein Mangaliza Fleisch vom Berger Hof in Krakauebene Steiermark / Österreich, ist sicherlich im www. zu finden. Traum Fleischqualität und zu 100% Biologisch gefüttert und auch Aufgezogen.
Hi, ich frag mich wirklich, ob ich bei 1 KG Mangalitza 38 Tage zum Pökeln brauche. Danach einmal in den Kräutern wälzen und wieder 30 Tage warten ? Alles was danach kommt ist ja logisch, aber 68 Tage im Kühlschrank hab ich noch nie gehört. Eher 3 Wochen, dann durchbrennen, danach aufhängen, räuchern und dann 3 Wochen hängen lassen. ( Vielleicht versteh ich auch was falsch !) Bitte um kurze Info und LG Günter
Geduld, Geduld!!
ich habe meine 2 kg Rückenspeck (Lardo) 10 Monate reifen lassen, dabei täglich umgelagert. Das Ergebnis war nach 8 Monaten (Verkostung) bereits sehr gut, aber nach 10 Monaten unglaublich.
Gut Ding braucht Weile.
Servus Franz! Gratuliere zu deinem Rückenspeck, über so lange Reifezeiten hab ich keine Erfahrungswerte! kann mir aber sehr Gut vorstellen das es ein noch besseres Ergebnis ergibt.
Hallo Schinkenwurstler,
noch etwas allgemeines zu den Gewürzspeck-Variationen.
in dem Rezept Deiner Gewürzspeck-Variationen schreibst Du folgendes:
Nachtrag zur “Kotany Fertige Pökelmischung”: Ich habe Jahrelang mein Pökelsalz und Gewürze selbst zusammengemischt und gute Resultate erzielt. Seit ein paar Jahren verwende ich die Fertigmischung und gebe je nach Wunsch ein paar persönliche Gewürze dazu. Die Ergebnisse überraschen mich immer wieder.
Die Grundzutaten sind:
1 kg Schweinebauch mit Schwarte
35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
Ersetzt Du die 35 g Pökelsalz durch 35 g Kotany Fertige Pökelmischung und gibst danach die einzelnen
Gewürze (z.B. Knoblauch usw.) dazu.
Ich möchte diese “Kotany Fertige Pökelmischung” auch bei anderen Schinkenarten verwenden.
Die Menge pro Kilogramm ist mir nicht bekannt.
Erbitte Hilfe.
Hallo, warum beim Pökeln keinPökelsalz verwenden ? Leider keine Erklärung. Ansonsten SUPER !!!
Im Rezept ist Pökelsalz angegeben. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel