Mortadella mit Champignons aus dem Schinkenkocher
Meine Liebste liebt Mortadella mit Pilzen. Also habe ich versucht selbst eine zu machen. Hat direkt im ersten Versuch gut geklappt und das Ergebnis möchte ich gerne mit Euch teilen. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 750 g Schweineschulter
- 250 g Schweinebauch, geräuchert (ohne Schwarte)
Zutaten
- 150 ml Eiswasser oder Eis-Schnee (Diesen Anteil nennt man "Schüttung")
- 50 ml Sonnenblumenöl (eiskalt)
- 7 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 17 g Meersalz
- 100 ml Trüffelöl
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer (gemörsert)
- 1,5 g Paprika, edelsüß
- 1,5 g Paprika, scharf
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 5 Stk Knoblauchzehen
- 230 g Champignons, ganz (ich nehme die aus der Dose)
- 1,5 g Tony Chachrerys Original Creole Seasonning
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangaben)
Von der Redaktion empfohlene Zutaten
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) (unterstützt die Umrötung. Alternativ gleich Kutterhilfmittel (mit Umrötung) verwenden)
Anleitung
- Die Schulter mit der Hälfte des Trüffelöls einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und für 24h bei unter 3°C in den Kühlschrank legen.
- Das Sonnenblumenöl und das Wasser abmessen und in den Froster geben. Es sollte für die spätere Verarbeitung so kühl wie möglich sein (jedoch nicht gefroren).
- Brühwasser (ungesalzen) mit einem Sous-Vide Stick oder im Einkochtopf auf ca. 80°C vorheizen.
- Fleisch und Bauchspeck kühlen, in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem KHM mischen. Anschließend im Fleischwolf durch die 2mm Scheibe wolfen. Wer es feiner möchte, kann auch zweimal durchlassen.
- Das gewolfte Fleisch in die Küchenmaschine geben und ein paar Runden laufen lassen bis alles gut miteinander vermengt ist.
- Eiswasser und Sonnenblumenöl schlückchenweise hinzugeben und gründlich weitermengen bis alles eingearbeitet ist.
- Danach kommen die Pilze, Gewürze (und ggf. Ascorbinsäure) und die andere Hälfte des Trüffelöls dazu und alles wird so lange geknetet, bis die Masse 12°C erreicht hat.
- Wenn alles schön klebrig (bindig) und das Eiweiß gut ausgetreten ist, Schicht für Schicht möglichst luftfrei in den Schinkenkocher geben. Hierbei ist es wichtig, die einzelnen Schichten gut festzudrücken. Das klappt mit dem Stopfer vom Fleischwolf ganz gut. Ich fülle den Schinkenkocher inzwischen lieber nur zu 2/3. Alternativ gut 3 cm zum oberen Rand freilassen und den Deckel ohne die Feder aufsetzen.
- Danach den Schinkenkocher ins Wasserbad stellen, einen Kerntemperaturfühler einstecken und bei 80°C brühen. Der Wasserstand muss mindestens bis zur Füllhöhe in der Schinkenform reichen.
- Wenn die Masse eine Kerntemperatur von ca. 72°C erreicht hat, den Schinkenkocher im Eiswasser herunterkühlen und nochmals über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Ist die Wurst komplett durchgekühlt, kann sie aus der Form entnommen und verzehrt werden. Zum herausnehmen gieße ich kurz kochendes Wasser um den Rand der Form und ziehe dann vorsichtig den Beutel heraus.Guten Appetit!
Anmerkungen
Ich verwende für das Wasserbad ein Sous-Vide Becken, zusammen mit einem Stick und ein BBQ-Thermometer von Inkbird mit W-Lan und Bluetooth. Der Vorteil ist dabei, das man nicht ständig nach der Temperatur gucken muss.
1,5kg Brät reichen für ca für 2 x 2/3 Füllung meines Schinkenkochers.
Tipp: Damit sich die erkaltete Wurst gut aus dem Schinkenkocher lösen lässt, bietet es sich an, einen passenden Beutel einzulegen.
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