Pastrami aus der Oberschale
Das klassische Pastrami aus New York wird aus der Rinderbrust hergestellt. Doch inzwischen gibt es viele Rezepte, bei denen ein anderes Stück verwendet wird. Michael hat für sein Rezept die Oberschale vom Rind verwendet - ein besonders schmackhaftes Stück aus der Hinterkeule. Bitte gib bei "Portionen" ein, welches Fleischgewicht Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Zum Pökeln
- 1 kg Rindfleisch (für dieses Rezept habe ich Oberschale verwendet)
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich bevorzuge "chrisale" Pökelsalz)
- 1 TL Hausschlachtepfeffer (doppelgriffig)
- 0,5 TL Kreuzkümmel (Cumin), ganz
- 1 TL Paprika, edelsüß
- 1 TL Knoblauchgranulat
Für den Rub
- Sennerub (Das ist ein spezieller Rub von Michael Korsikowski. Infos mit Einkaufslink weiter unten. Du kannst natürlich auch einen anderen Rub nach Wahl nehmen.)
Anleitung
Pökeln
- Salz und Gewürze passend zum Fleischgewicht abwiegen und alles gut miteinander vermischen. Hinweis zum NPS: Ich verwende gerne chrisale. Das ist ein spezielles Pökelsalz, bei dem das Nitrit ins Kristall eingebracht ist. Wenn Du herkömmliches NPS benutzt, mische es vor der Verwendung unbedingt sorgfältig durch.
- Das Fleisch gleichmäßig mit der Mischung einreiben und vakuumieren. Die Pökelzeit sollte mindestens einen Tag pro cm Fleischdicke betragen. Lege zum Ausmessen das Stück flach auf den Tisch und miss an der höchsten Stelle. Gib zur Sicherheit noch einen oder zweit Tage Pökelzeit hinzu.
Räuchern
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
- Nun das Stück mit dem Sennerub einreiben. Die Menge, die Haften bleibt ist die korrekte Dosierung.
- Räucherofen auf ca. 60°C einregeln (Zu- und Abluft offen) und das Fleisch bei dieser Temperatur für ca. 30 Minuten auf der Oberfläche antrocknen lassen.
- Ist das Fleisch auf der Oberfläche trocken, kann auf der Räucherofen auf ca. 85°C hochgefahren werden. Diese Temperatur möglichst nicht übersteigen.
- Räuchermehl/-späne hinzugeben und für ca. eine Stunde räuchern (ggf. nachlegen). Wer es kräftiger mag, räuchert länger. Die Abluft kann beim Räuchern so weit geschlossen werden, dass ein LEICHTER Überdruck im Ofen entsteht (erkennt man daran, dass ab und zu auch unten aus dem Ofen Rauch herauskommt). Das verhindert, dass sich das Räuchermehl entzündet.
- Nach der Heißrauchphase so lange bei 85°C weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist. Tipp: wer Schwierigkeiten hat, den Räucherofen auf Temperatur zu halten, kann das Fleisch nach der Räucherhase auch in den Backofen umziehen lassen.
Anmerkungen
Bitte denke an die Plateauphase: je größer das Stück ist, desto länger kann es dauern. Bist Du ungeduldig in dieser Phase und heizt auf kann es passieren, daß das Endergebnis nicht wie gewünscht schön zart und saftig wird.
Zum Sennerub: es handelt sich hierbei um einen Gewürzrub von Michael "Hövelgriller" Korsikowski, den ich vielseitig einsetze - einfach, weil er mir hervorragend schmeckt. Du bekommst den Sennerub direkt beim Hövelgriller im Shop.
Viel Spass beim Nachbauen und a guade,
Michael
Michael
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3 Kommentare zu „Pastrami aus der Oberschale“
Habe es ausprobiert. Schmeckt wunderbar. Habe aber eine Frage: Wie lange ist heißgeräucherte Pastrami vakuumiert im Kühlschrank haltbar?
Haben Sie hierzu inzwischen Erfahrungen? Würde mich auch interessieren.
Klasse!!!