Pfefferbeißer (Rohesser) selber machen
Die Pfefferbeißer, eine Delikatesse, die ihren Namen der kräftigen Würzung verdankt, sind eine echte Bereicherung für die Welt der herzhaften Snacks. Als eine Art dünne, geräucherte Rohwurst zeichnen sie sich durch ihren pikanten Geschmack und ihre feste Konsistenz aus. Aus Schweinefleisch hergestellt, werden sie mit einer sorgfältig ausbalancierten Menge an Pfeffer und anderen Gewürzen verfeinert, die ihnen eine unverwechselbare Schärfe verleihen. Diese kleinen Kraftpakete haben in der deutschen Küche einen festen Platz, sei es als Brotzeit, in rustikalen Eintöpfen oder als zünftiger Wegbegleiter bei Wanderungen und geselligen Anlässen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 700 g Schweineschulter
- 300 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 15 g Knoblauchpulver
- 6 g Paprika, edelsüß
- 18 g Bunter Pfeffer, geschrotet
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Zucker
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- Schafsaitling Kaliber 20/22
Anleitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Die Gewürze und Starterkulturen über dem Fleisch verteilen und gut vermengen.
- Anschließend das Fleisch für ca. 1h in die Gefriertruhe geben, damit es leicht anfriert. So lässt es sich besser wolfen und erwärmt sich nicht so schnell.
- Nach dem Wolfen das Brät von Hand so lange kneten, bis sie eine klebrige Bindung hat.
- Das Brät für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit den Schafsaitling vorbereiten.
- Nun das Brät in die Wurstfüllmaschine geben und gut andrücken, damit so wenig Luft wie möglich dazwischen ist.
- Anschliessend den Saitling auf die Tülle geben, dann kurbeln bis das Brät vorne an der Tülle angekommen ist. Nun den Saitling gut zuknoten.
- Jetzt heißt es kurbeln, kurbeln, kurbeln. Aber ganz wichtig: mit Gefühl und am Besten zu zweit, damit die Wurst nicht platzt.
- Nach dieser Zeit die Würste für ca. 8-12h Kalträuchern und im Anschluß eine mindestens gleichlange Pause einlegen.
- Anzahl der Räuchergänge nach Belieben. Bei mir waren es zwei.
- Nach dem Räuchern sind sie verzehrfertig, können aber je nach Wunsch der Festigkeit nochmal weitere 5-10 Tage aufgehängt abtrocknen.
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2 Kommentare zu „Pfefferbeißer (Rohesser)“
Moin,
wozu sollte man hier Starterkulturen verwenden? Die werden benötigt, um den PH Wert zu senken, um langsam reifende Wurst zu unterstützen.
Das sind klassische Rohesser, die in 4-5 Tagen verzehrfertig sind. Man braucht schlicht keine Starterkulturen.
Lasse mich gerne eines Besseren belehren.
Eine sauere Umgebung (niedriger pH-Wert) wirkt hemmend auf die Vermehrung von Keimen. Solange noch viel Wasser in der Wurst ist, bildet der pH-Wert eine der Keimhürden. Die Verwendung von Starterkulturen steigert daher die Produktsicherheit.