Pfefferwurst aus dem Kaltrauch
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (z. B. aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und mageren Fleischabfällen vom Zerteilen)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich nehme für die Hauswürsteln die fertige Mischung von Kotany)
- 1 g Staubzucker
- 1 g Piment, gemahlen (auch "Neugewürz" genannt)
- 1 g Koriander, gemahlen
- 8 g Pfeffer, geschrotet (Sorte nach Geschmack. Es darf auch eine Pfeffermischung sein. Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.)
- 4 g Knoblauchpulver oder Knoblauchgranulat (Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.)
- 2 cl Weinbrand (zum Abschmecken)
Zutaten für die spätere Verwendung
- 2 TL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
- 2 TL Kümmel, ganz
Sonstiges
- Schweinedarm Kaliber 28/30 (alternativ können räucherbare Kunstdärme verwendet werden)
Anleitung
Zubereitung
- Schweinefleisch und Rückenspeck zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen dem Pökelfix/Pökelsalz und Weinbrand gut vermengen. Pfefferkörner und Kümmel jetzt noch nicht hinzugeben! Kühl stellen und 1 bis 2 Tage einwirken lassen.
- Vor dem Wolfen das Fleisch auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach). Ich arbeite beim Wursten generell bei einer Raumtemperatur von max. 5-6°C, damit das Brät nicht zu warm wird.
- Eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) Wolfen.
- Der Masse nun Pfefferkörner und Kümmel hinzugeben und gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse in die Därme füllen und auf ca. 12 cm abdrehen. Auf Stangen hängen und 1 bis 2 Tage bei ca. 12°C Trocknen und durchreifen lassen (Umröten).
Räuchern und Reifen
- Ich empfehle drei Räuchergänge á 6 Stunden. Frischluftpausen nicht vergessen (mindestens so lange wie die Räucherphase)! Wer mag, kann natürlich mehr oder weniger Räuchergänge machen.
- Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem Luftigen, aber Fliegengeschütztem Raum bei idealerweise 12-15°C reifen lassen. Durchzug vermeiden. Achtung! Keine Frosttemperaturen, dadurch wird der Reifeprozess unterbrochen.
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13 Kommentare zu „Pfefferwurst / Pfefferbeisser“
Das Rezept gefällt mir sehr gut, das werde ich bei Gelegenheit nachmachen, gibt es auch ein Rezept von Frühstücksfleisch?
Gruß Norbert aus Hannover
Hallo Norbert. Rezepte findest Du z. B. auch über die Suchfunktion dieser Webseite. Ein Rezept für Frühstücksfleisch ist leider noch nicht dabei. Aber vielleicht reicht ja bald jemand eines ein 😉
Viel Spaß beim weiteren Stöbern und Grüße
Danyel
Jetzt habe ich mir endlich einen Raeucher Ofen gekauft, da man hier in Australian nicht die originalen Geraeucherten Mettenden mit Senfkörner bekommt. Ich werde mein Glück versuchen. In unseren jetzigen Sommer Temperaturen (Brisbane, Australischen Ost Küste) ist es besonders warm und hohe Luftfeuchtigkeit. Ich muss gestehen, dass ich ein absoluter Anfänger bin, und daher über jede Anregung dankbar bin…
Ich möchte informiert werden
Danke, ich auch
Hallo, was ist denn die ideale Luftfeuchtigkeit für die Reifung? LG Steffen
Du findest hier eine Liste mit den idealen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten. So kleine Kaliber wie hier sind aber wenig zickig und reifen auch gut, wenn die Bedingungen nicht ganz ideal sind.
Toll wären 80% aber auch bei 70% und leicht darunter wirst Du zu einem guten Ergebnis kommen.
Ich hab die Würste jetzt mehrfach gemacht und seit dem ersten mal immer mehr Pfeffer weggelassen.. jetzt bin ich bei 5,5 g Pfeffer im Brät. Den grünen und den Kümmel ganz weg.. Vorher waren sie zu scharf… Den Weinbrand lasse ich auch weg und dafür kommen noch 2,5 g Zwiebelsalz und 4 g Senfkörner dazu.und 0,5 g Ascorbinsäure …als dünne Beisser in einen 18 er Darm .. über Nacht hängen lassen und dann nur 8 std in leichten Rauch.. jetzt sind sie Perfekt…
Die Rezepte sind ja nur eine Richtschnur – modifizieren ausdrücklich erlaubt 😉 Für Rohesser würde ich aber die Ascorbinsäure durch Ascorbat ersetzen. Ascorbinsäure wirkt zu schnell, so dass das Nitrit seine Arbeit nicht richtig verrichten kann. Deswegen nimmt man Ascorbinsäure eher für Kochschinken und Brühwürste, wo eine schnelle Umrötung erforderlich ist.
Habt ihr alle einen Dry-Ager zu Hause? Ich finde im ganzen Haus keinen Raum der auch nur annähernd dauerhaft 70-80% Luftfeuchte hergibt. Da ich auch ziemlicher Anfänger bin wären der ein oder andere Tipp super da der Dry-Ager ja auch erst ab 1.900 Euro zu haben ist und meine Frau da (noch) nicht mitspielt 😉
Gruß
Tom
Bei diesen Werten handelt es sich um Idealbedingungen. Du kannst versuchen, diese mit Tricks und Kniffen selbst herzustellen. Welche Tricks am besten funktionieren hängt immer von diversen Parametern ab.
Du könntest z. B. versuchen, die Luftfeuchte dadurch zu erhöhen, dass Du ein nasses Geschirrtuch in die Nähe hängst. Bei kleinen Räumen funktioniert das meist recht gut. Eine andere Möglichkeit wäre, die Würste täglich ein- oder zweimal mit abgekochtem Wasser zu besprühen. Dickere Kaliber wie z. B. Salami (ab ca. Kaliber 40) kannst du in den ersten 10 Tagen täglich für 2-3 Minuten in lauwarmen Salzwasser baden. Es gibt da diverse Möglichkeiten, die halt ein wenig Arbeit erfordern.
Wenn das alles zu kompliziert und arbeitsintensiv für Dich ist, bleibe vorerst bei Rohessern mit dünnem Kaliber (z. B. 28/30). Das ist in der Regel auch bei trockener Luft völlig unproblematisch.
Gutes Gelingen und viel Erfolg,
Danyel
Hallo
Bin frisch bei der Wurst Szene dabei. Brauch ich hier keine starterkultur und Traubenzucker? Für was ist der Staubzucker hab da keine richtige Informationen gefunden?
Liebe Grüße
Axel
muss sagen dieses Rezept ist für mich, nach dem ich schon einige andere ausprobiert habe, das beste!!👍🍻