Mięso opłucz, ale nie osuszaj.

Natrzyj obficie stroną mięsną mieszanką przypraw; możesz pominąć kości. Mieszanka powinna utworzyć na mięsie nieprzezroczystą warstwę.

Mięso odkurz lub zawiń szczelnie w folię spożywczą.

Pozostawiamy w lodówce na 12-14 godzin. Jeżeli mięso było zawinięte w folię spożywczą, czas ten wydłuża się do ok. 18-21 godzin.

Mięso wyjmij z lodówki na ok. 3-4 godziny przed przygotowaniem i pozwól mu osiągnąć temperaturę otoczenia.

Jeśli używasz grilla węglowego, podlej teraz kawałki drewna, aby nie spaliły się zbyt szybko. W przypadku wędzenia kawałkami można posługiwać się na sucho.

Rozgrzej wędzarnię i napełnij miskę ciepłą wodą. Nie dodawaj jeszcze kawałków drewna! Jeśli używasz grilla węglowego, musisz ustawić strefę ogrzewania pośredniego. Miskę z wodą ustawia się tutaj obok węgla.

Ustaw wędzarnię lub grill na stałą temperaturę 110°C.

Gdy temperatura się ustabilizuje, mięso można umieścić w wędzarni. Podczas grillowania mięso nie powinno leżeć bezpośrednio nad żarem (strefa pośredniego ciepła). Jeśli do sprawdzenia temperatury wnętrza mięsa używasz termometru do grilla, włóż go w środek mięsa. W przypadku krojenia w stylu francuskim najlepszym miejscem jest strona głowy (środek powierzchni tnącej).

Teraz dodaj wszystkie drewniane kawałki. W wędzarni umieszcza się je w ognioodpornym naczyniu bezpośrednio nad źródłem ciepła. W przypadku grilla węglowego wilgotne kawałki umieszcza się bezpośrednio na rozżarzonych węglach.

Teraz mięso jest gotowane do temperatury wnętrza wynoszącej 60°C. W tej temperaturze rdzeń mięsa jest nadal delikatnie różowy i szczególnie soczysty.

Wyjmij mięso z wędzarni i odstaw na 5-10 minut. Nie kroj od razu, gdyż mięso po podaniu straci soczystość.

Teraz rozdziel mięso pomiędzy żebrami na pojedyncze kotlety. Jeśli chcesz podać bez kości, najpierw usuń cały kawałek.

Jako dodatki nadają się wszelkiego rodzaju przetwory ziemniaczane, groszek cukrowy z chilli i imbirem oraz sałatki liściaste.