Pulled Pork Burger

Den Schweinenacken abwaschen und trockentupfen.

Das Fleisch rundherum mit dem Senf einreiben.

Den BBQ-Rub großzügig aufstreuen. Das Fleisch darf nicht mehr hindurch scheinen.

Fleisch einvakuumieren oder fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Wer mit Frischhaltefolie arbeitet, legt das Fleisch in eine Schale um austretende Flüssigkeit aufzufangen

In den Kühlschrank legen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Kühlung nehmen und auf Umgebungstemperatur kommen lassen.

Wer einen Kohlegrill verwendet, sollte die Holzchunks nun wässern, damit sie nicht zu schnell verbrennen. Bei Verwendung eines Smokers können die Chunks trocken benutzt werden.

Den Smoker anheizen und die Wasserschale mit warmen Wasser befüllen. Die Holzchunks jetzt noch nicht hinzugeben! Wer einen Kohlegrill verwendet, muss eine Zone für indirekte Wärme einrichten. Die Wasserschale wird hier neben der Kohle platziert.

Den Smoker oder Grill auf konstante 110°C einregeln.

Ist die Temperatur konstant, kann das Fleisch in den Smoker auf das Rost gelegt werden. Beim Grill darf das Fleisch nicht direkt über der Glut liegen (Zone für indirekte Hitze). Wer ein Grillthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur verwendet, sticht dieses nun mittig in das Fleisch bis zur Hälfte hinein.

Nun die Holzchunks komplett beigeben. Beim Smoker kommen diese in eine feuerfeste Schale direkt über die Hitzequelle. Beim Kohlegrill werden die feuchten Chunks direkt auf die glühenden Kohlen gelegt.

Jetzt wird das Fleisch gegart bis zu einer Kerntemperatur von 90-92°C. Die Garung bei einem Stück von 2,5kg dauert ca. 12-18 Stunden (abhängig vom Fleisch). Achtung: während der Garung treten sog. Plateauphasen auf. In dieser Zeit bleibt die Kerntemperatur stehen oder kann sogar abfallen. Hier auf keinen Fall den Fehler machen, die Gartemperatur zu erhöhen! Die Plateauphasen sind normal und können in Ausnahmefällen sogar mehrere Stunden dauern. Hier hilft einfach nur Geduld zu haben und zu Vertrauen.

Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Smoker nehmen, großzügig und Fest in Alufolie einwickeln und zusammen mit zwei Flaschen warmen Wasser in einer Kühlbox für eine Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhephase das Fleisch aus der Folie nehmen und in eine Schüssel geben. Es sollte nun so weich sein, dass es schon von selbst auseinanderfällt. Nun das Fleisch mit zwei Gabeln oder Krallen in seine Fasern zerrupfen.

Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse ins Burgerbrötchen geben und mit der BBQ-Sauce abrunden. Guten Appetit

Bis Schritt Nr. 6 wird so verfahren wie bei der herkömmlichen Methode. Das Fleisch wird nun nicht auf Kerntemperatur gebracht, sondern zunächst für 3 Stunden dem Rauch überlassen.

Das Fleisch aus dem Smoker holen, in Backpapier wickeln und die Ränder möglichst dicht zutackern. Hierfür kann ein herkömmlicher Bürotacker mit Edelstahlnadeln verwendet werden. Ein Funkthermometer oder ein Thermometer mit Kabelsonden wird vor dem endgültigen Verschließen ins Fleisch gesteckt. Wer ein Ofenthermometer verwendet, sticht es am Schluss vorsichtig durch das Backpapier (das Loch darf nicht zu groß werden).

Das Paket geht nun zurück in den Smoker und bleibt dort, bis eine Kerntemperatur von 90-92°C erreicht ist. Plateauphasen treten bei dieser Garmethode gar nicht oder nur sehr selten auf. Ein Stück Fleisch von 2,5kg braucht im Schnitt ca. weitere drei Stunden.

Ist die Kerntemperatur erreicht, kann das Fleisch aus dem Smoker genommen und in eine Schüssel gelegt werden. Hierbei ist Vorsicht geboten: Im Paket hat sich viel Fleischsaft angesammelt, den wir nicht verlieren wollen. Außerdem macht sich Fleischsaft im Smoker nicht besonders gut.

Das Paket in der Schüssel für 10 Minuten ruhen lassen.

Das Backpapier entfernen. Wenn alles gut gelaufen ist, sollte das Fleisch nun schon von selbst zerfallen. Nun das Fleisch mit zwei Gabeln oder Krallen in seine Fasern zerrupfen.

Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse ins Burgerbrötchen geben und mit der BBQ-Sauce abrunden. Guten Appetit