Putenaufschnitt mit Severins Universal Rub

Das Fleisch mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Magerfleisch und Fett getrennt wolfen und kühlen. Bei Verwendung von Pflanzenöl muss dieses gut gekühlt werden (ggf. ins Gefrierfach stellen).

Wird Pflanzenöl statt Putenfett verwendet, muss dieses gut durchgekühlt sein. Am besten ca. eine Stunde vor der Verarbeitung ins Gefrierfach stellen.

Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 80°C vorbereiten. Wird die Wurst nicht in Därmen, sondern in der Schinkenfee zubereitet, muss der Wasserstand mindestens so hoch sein wie die Füllhöhe der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.

Das Putenhack in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.

Die Gewürzmischung zusammen mit dem Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.

Putenfett oder Pflanzenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 12°C kuttern.

Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun in die Därme oder die Schinkenfee eingefüllt werden.

Das Wurstbrät stramm und möglichst luftfrei in die Kunstdärme füllen und diese abbinden oder abclipsen.

Die Würste in das Brühwasser bei 80°C geben und pro mm Kaliberdurchmesser eine Minute garen lassen. Bei Kaliber 55 also 55 Minuten. Temperatur zwischendurch kontrollieren und ggf. korrigieren.

Nach der Brühzeit die Würste in kaltem Wasser (Eiswasser) abschrecken und auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen sind die Würste verzehrfertig. Sie werden aber im Geschmack besser, wenn man sie vorher noch einen weiteren Tag im Kühlschrank lässt.

Die Wände der Schinkenfee vor dem Befüllen mit einem festen Fett (z. B. Schmalz) einreiben, damit sich die Wurst nach dem Brühen leichter entnehmen lässt. Achtung: unbedingt ein festes Fett verwenden, mit Öl haftet das Brät trotzdem an den Wänden an.

Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.

Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.

Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.

Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen. Sie kann nun direkt verzehrt werden, wird aber geschmacklich runder, wenn man sie noch einen weiteren Tag im Kühlschrank lässt (stramm in Frischhaltefolie eingewickelt).