Rehschinken selber machen
Kaltgeräucherter Rehschinken ist ein ganz besonderes Highlight für alle, die Wildfleisch lieben. Mit seinem zarten Biss und dem unverwechselbaren Aroma wird er zum Star auf jeder Wildplatte oder beim besonderen Anlass. In diesem Rezept zeige ich dir, wie du aus einer Rehkeule Schritt für Schritt einen edlen Schinken herstellst. Ob du das Wild selbst erlegt hast oder vom Wildhändler deines Vertrauens beziehst – mit etwas Geduld zauberst du eine wahre Delikatesse, die jeden Feinschmecker begeistert!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Rehfleisch (aus der Hinterkeule)
Pökelmischung
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 10 g Thymian
- 10 g Rosmarin
- 5 g Lorbeerblätter
- 5 g Koriandersaat (gemahlen)
- 1,5 g Rohrohrzucker
- 1,5 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
Anleitung
- Fleisch sauber parieren
- Gewürze, Pökelsalz und Natriumascorbat abwiegen und miteinander vermengen. Gewürze ggf. vorher im Mörser zerkleinern oder mahlen.
- Das Fleisch mit der Pökelmischung gründlich einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Alles was nicht haften geblieben ist kommt mit in den Beutel.
- Den Beutel vakuuumieren und versiegeln. Dann im Kühlschrank pökeln lassen, die Mindestpökelzeit nicht unterschreiten (siehe Hinweis unten). Ich habe vier Wochen gepökelt.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und unter fließendem Wasser abspülen. Danach im Kühlschrank aufhängen oder auf ein Gitterrost legen.
- Ist die Oberfläche leicht angetrocknet, kann das Fleisch in eine wärmere Umgebung umziehen. Lichtgeschützte, leicht luftige 12-15°C sind ideal. Hier bleibt das Fleisch so lange hängen, bis die Oberfläche deutlich trocken ist (ein Stück Klopapier darf nicht haften bleiben).
- Nun kommt der Rehschinken in den Kaltrauch. Ich habe sechs Tage á 12 Stunden mit Buchenholz geräuchert.
- Nach der Räucherzeit wird der Rehschinken noch einmal zum Ablüften aufgehängt (wieder ideal bei 12-15°C). So kann man ihn bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen. Eine gute Haltbarkeit ist erreicht, wenn der Rehschinken ca. 30% seines Ursprungsgewichts verloren hat.Guten Appetit!
Anmerkungen
Die Mindestpökelzeit kannst Du ganz einfach mit unserem Pökelzeitrechner ermitteln.
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