Authaler Kochschinken

Authaler Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart und 8 Stunden mit Buchenspänen zart geräuchert.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 5 kg

Das wird benötigt

5 kg Schweinefleisch (aus der Hinterkeule, geeignet sind Oberschale, Unterschale und Nuss)
1 l Wasser
100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.)
20 g Zucker
2 g Kümmel, gemahlen
1,5 g Koriander, gemahlen
1,5 g Knoblauchgranulat
8 Stk. Pfefferkörner, schwarz (zerstoßen)
8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
1 Stk. Lorbeerblatt

Anleitung

Herstellung der Lake

Das Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen
Die Lake für 12 Stunden abkühlen lassen. Die Gewürze geben in dieser Zeit weiter Aromen an das Wasser ab.
Die Lake abseihen/filtern

Herstellung des Schinkens

Die Lake vollständig ins Fleisch injizieren. Auf völlige Luftfreiheit in der Spritze achten. Im Abstand von etwa 5cm ins Fleisch einstechen und mit mäßigem Druck spritzen (sonst zerreißt das Fleischgewebe).
Das gespritzte Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben und vorsichtig vakuumieren (die Flüssigkeit darf nicht abgesogen werden).
Das Fleisch für sechs Tage zum Pökeln im Kühlschrank lagern
Nach der Pökelzeit das Fleisch im Vakuumbeutel belassen und in ein Wasserbad von 85°C geben.
Die Kerntemperatur lässt sich bei vakuumiertem Fleisch schwer messen, da man mit dem Sensor den Beutel durchstechen müsste. Daher arbeite ich nach Zeit: Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden. Die Kerntemperatur sollte dann bei ca. 72°C liegen
Ist der Schinken gar, wird er aus dem Vakuumbeutel entnommen und trockengetupft.
Gut abkühlen lassen.
Ist der Schinken abgekühlt, kann er für ca. 8 Stunden in den Kaltrauch. Danach noch einen Tag ablüften lassen und genießen.

Anmerkungen

Hinweis der Redaktion: gegarte Speisen sollten für eine geringe Keimentwicklung entweder schnell auf unter 7°C heruntergekühlt oder bei mindestes 65°C warmgehalten werden. Daher lautet unsere Empfehlung, den Kochschinken (so er denn geräuchert werden soll) vor dem Brühen einem Heißräuchergang zu unterziehen und auf den mehrstündigen Kalträuchergang im Anschluss zu verzichten.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de