Authaler Luftgetrockneter Speck
Nach dem Vorbild Piemonte Lardo nachgeahmt! Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinebauch (fett oder durchwachsen, mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- Meersalz, grob
- Gewürze (können für die unterschiedlichen Variationen beliebig gewählt werden.)
Anleitung
Phase 1
- Nitritpökelsalz und Pfeffer mischen
- Das Fleisch mit der Mischung einsalzen und vakuumieren
- Im Vakuum für drei Wochen bei Kühlschranktemperatur pökeln lassen
Phase 2
- Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit grobem Haushaltssalz leicht nachsalzen (2–3g/kg), erneut vakuumieren und für weitere drei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.
Phase 3
- Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit den speziellen Gewürzen jedes einzelne Stück Würzen, erneut vakuumieren und für weitere zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.
- Nach zwei Wochen die Speckstücke aus dem Vakuum nehmen und bei 8-12°C an der Luft zum Reifen aufhängen.
- Die Stücke für 6-8 Wochen reifen lassen.
Anmerkungen
Meine Würzungen:
- 1 Stück mit: Salbei, schwarzes Gold (spezielle Pfeffermischung von SPICEWORLD).
- 1 Stück mit: Bärlauch, Tomatenflocken & 5 Pfeffersteak Gewürzen ebenfalls von SPICEWORLD.
- 1 Stück mit: Muskatblüte, Wacholderbeeren und schwarzes Gold von SPICEWORLD.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de