Bacci's Heißgeräucherter Putenbraten
Frisch als 1cm-Scheiben perfekt für zwischen dem Brötchen oder als Ersatz für Kassler. Dünn aufgeschnitten lecker zum Frühstück oder auf dem Sandwich.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 2,5 kg Putenbrust (ganze Stücke)
- 3 l Wasser
- 150 g Meersalz
- 150 g Honig
- 1 EL Majoran (gehäuft)
- 2 EL Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 1 EL Thymian (gehäuft)
- 3 Stk. Rosmarin, frisch (Zweig(e))
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Anleitung
Herstellung der Salzlake
- Meersalz im Wasser auflösen. Honig, Majoran, Pfeffer und Rosmarin zugeben, alles aufkochen und anschließend gut abkühlen.
Alternative Herstellung der Salzlake
- Alle Zutaten für die Lake nur mit einer kleinen Menge Wasser kochen und das restliche Wasser bereithalten. Den so angesetzten "Gewürztee" kann man dann ins kalte Wasser mischen. So verkürzt man maßgeblich die Abkühlzeit zur schnelleren Verwendung der Lake.
Vorbereitung der Putenbrust
- Die Putenbrust mit kaltem Wasser gründlich abspülen und parieren (ich mache ein bisschen Salz auf die Blutgefäße und Einschnitte).
- Die Pute In die abgekühlte Lake geben und darauf achten, dass das ganze Fleisch bedeckt ist. Ungefähr 1,5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Räuchern
- Die Pute gründlich abspülen. An der breiten und dünn auslaufenden Seite etwas Majoran und gemahlenen Pfeffer auftragen, zusammenfalten und mit Schaschlikspieß fixieren. Dadurch ergibt sich ein gleichbleibender Gardurchmesser und es wird verhindert, dass in einem Teil Kräuter und Pfeffer verbrennen.
- Dann im 110°C vorgeheizten Smoker auf einen Rost legen.
- Mit Buchen Wood Chips, gemischt mit Hickory oder aromatisierter Eiche (ich hatte geschreddertes Gin-Fass), auf eine Kerntemperatur von 74°C Heißräuchern (bei meiner 2,5kg Putenbrust hat das ca. 6,5 Stunden gedauert).
- Die Putenbrust ist direkt aus dem Smoker bzw. Räucherofen verzehrfertig.
Anmerkungen
Die Rippen vom Grillrost markierten die optimale Breite für Saftige, butterzarte Vesperstücke.
Wer die Putenbrust dünn aufschneiden möchte, wickelt sie in Backpapier, dann noch mal fest in Frischhaltefolie und kühlt das ganze über Nacht herunter. Derart gut gekühlt ist das Fleisch nicht mehr so weich und kann mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben von z. B. 1,8mm geschnitten werden.
Anmerkung der Redaktion: Dieses Rezept enthält kein Nitritpökelsalz!
Bitte informiert Euch dazu vorab in unserem Beitrag NITRITPÖKELSALZ - JA ODER NEIN?
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de