Feine Leberwurst mit Hühnerleber
Diese fein-würzige Leberwurst kannst Du mit einfachen Hausmitteln selber machen. Ein Fleischwolf oder Wurstfüller werden nicht benötigt, allerdings aber ein Vakuumiergerät. Die Hühnerleber verleiht dieser Leberwurst einen milden, unaufdringlichen Geschmack.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (möglichst fett, idealerweise 50% oder mehr)
- 250 g Schweinenacken / Kamm
- 250 g Hühnerleber
Trockenmischung A
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (alternativ normales Salz)
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) (optional, hilft beim Umröten und senkt den Restnitritgehalt)
Trockenmischung B
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Pimientón de la vera, edelsüß (alternativ Paprika, edelsüß)
- 1 g Macis (Muskatblüte) (alternativ Muskat)
- 1 g Vanillezucker
Sonstige Zutaten
- 5 g Honig
- 50 g Butterschmalz (alternativ Schweineschmalz)
- 1 Zwiebeln
Darmauswahl
- Faserdarm 60/30
- Rinderkranzdarm Kaliber 43/46
Anleitung
Fleisch vorbereiten
- Bauchspeck und Nacken in kleine Würfel schneiden, flach einvakuumieren und bei ca. 78°C für zwei Stunden brühen (kochfeste Vakuumbeutel verwenden).
Leber, Gewürze und Därme vorbereiten
- Während das Fleisch gart, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und im Butterschmalz goldbraun anbraten. Auskühlen lassen.
- Leber putzen, in Stücke schneiden und in die Kühlung stellen (idealerweise -2°C, falls das nicht geht für 30 Minuten in den Froster
- Därme in lauwarmes Wasser (<40°C) einlegen.
- Trockenmischung A und B abwiegen und bereitstellen. Wer normales Salz verwendet, kann die Ascorbinsäure weglassen.
Brätherstellung
- Leber in den Mixer geben und einige Runden laufen lassen. Trockenmischung A hinzugeben und auf hoher Stufe mixen, bis die Leber Blasen schlägt. Masse entnehmen und beiseite stellen.
- Vakkumbeutel an einer Ecke einschneiden und Fleischsaft abgießen (unbedingt aufbewahren!).
- Fleisch in die Küchenmaschine geben und fein zerkleinern. Dann die Lebermasse hinzugeben und unterkuttern.
- Zum Schluss den Fleischsaft, Trockenmischung B, Honig und die gebratenen Zwiebeln mit dem Schmalz hinzugeben und weiterkuttern, bis eine cremige Masse entstanden ist.
Würste füllen und brühen
- Die Masse mit einem Handfülltrichter in die Därme füllen. Luft herausklopfen und dann abbinden oder clipsen. Bei 80°C brühen. Für den Rinderkranzdarm beträgt die Brühzeit 60 Minuten, für den Faserdarm 90 Minuten.
- Nach der Brühzeit die Würste erst für 30 Minuten in Eiswasser schnell herunterkühlen und danach im Kühlschrank (über Nacht) durchkühlen.
- Deine streichzahrte Leberwurst ist nun fertig. Genieße sie auf einem frischen Baguette oder einem herzhaften Schwarzbrot. Guten Appetit!
Video
Anmerkungen
Die Würste kommen evtl. schrumpelig aus dem Eiswasser. Mach Dir keine Sorgen, sie werden im Kühlschrank wieder prall.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de