Das Fleisch sauber parieren und von Fleischtaschen befreien

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner kurz in der Gewürzmühle anlaufen lassen oder kurz mit dem Mörser bearbeiten.

Salz und alle Gewürze miteinander vermengen. Das Bauchfleisch mit der Gewürzmischung sorgfältig einreiben. Alles was nicht am Fleisch haftet, kommt mit in den Vakuumbeutel.

Nach dem Vakuumieren das Fleisch für drei Wochen im Kühlschrank bei unterhalb 7°C lagern. Jeden dritten Tag wenden und vorher leicht massieren.

Nach der Pökelzeit den Bauch abwaschen und für weitere drei Tage im Kühlschrank bei unterhalb 7°C zum Durchbrennen aufhängen. Einmal täglich kurz die Kühlschranktüre öffnen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Nach der Durchbrennzeit kann das Fleisch in eine wärmere Umgebung umziehen und auf Temperatur kommen. So ca. 12-15°C sind ideal.

Ist die Oberfläche vom Fleisch deutlich trocken, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich empfehle Räuchergänge von ca. 8 Stunden dauer bei max. 27°C. Die Anzahl der Räuchergänge hängt davon ab, wie gut der Rauch angenommen wird. Der Bauchspeck sollte eine schöne, goldgelbe Farbe bekommen. Nicht die Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen vergessen. Diese sollten immer mindestens genauso lange dauern wie die Räucherphase.

Nach dem Räuchern sollte der Speck für mindestens drei Tage zum Ablüften in einer dunklen Umgebung bei idealerweise 12-15°C reifen. Die beste Haltbarkeit erreicht man, wenn der Speck ca. 30% von seinem Ursprungsgewicht verloren hat. Wer mag, kann den Speck natürlich auch darüber hinaus reifen lassen.