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Gespeilte Osterkrainer

Osterkrainer sind eine beliebte Wurstspezialität aus Österreich und bekannt für ihren herzhaften und leicht rauchigen Geschmack. Diese Wurst wird traditionell aus einer fein abgestimmten Mischung aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt, gewürzt mit Knoblauch, Kümmel, Pfeffer und anderen Gewürzen, die ihr ein unverwechselbares Aroma verleihen. Die Wurst besteht aus einem Feinbrät mit einer Grobeinlage.
Eine unverwechselbares Kennzeichen der Osterkrainer ist die "gespeilte" Verbindung zweier Wurstenden mit einem Zahnstocher.
Sie kann heiß aus dem Brühkessel oder auch kalt gegessen werden und wird meist als Teil eines herzhaften Jausenbretts serviert.
Genaue Rezepturen für die Herstellung Osterkrainer sind kaum zu finden. Daher habe ich anhand der verfügbaren Informationen dieses Rezept entwickelt. An dieser Stelle geht ein großes Dankeschön an Mario Cernec, der dieses Rezept ausprobiert, für gut befunden und obendrein die Fotos zur Verfügung gestellt hat.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 250 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 250 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (je fetter desto besser)
  • 500 g Schweineschulter

Zutaten

Kutterhilfsmittel (KHM) Option 1

Kutterhilfsmittel (KHM) Option 2

Darmauswahl

Anleitung
 

Brätherstellung ohne Kutter (in einer Küchenmaschine mit Knethaken):

  • Rindfleisch, Schweinebauch und Schweineschulter in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen, idealerweise auf -1 bis -2°C
  • Salz und KHM abwiegen und bereitstellen
  • Gewürze abwiegen und bereitstellen. Wenn Du Ascorbinsäure verwendest, kommt die mit zu den Gewürzen.
  • Rindfleisch und Schweinebauch separat mit der 1mm-Scheibe durch den Wolf lassen. Wenn Du keine so feine Scheibe hast, mit Deiner kleinsten Scheibe zweimal wolfen
  • Schweineschulter mit der 8mm-Scheibe durch den Wolf lassen (nach belieben kann auch grober gewolft werden) und wieder in die Kühlung geben
  • Rindfleisch in die Küchenmaschine geben und das Salz mit dem KHM ein paar Runden einarbeiten
  • 1/3 der Schüttung hinzugeben
  • Ist die Schüttung gut ins Brät eingearbeitet, den gewolften Schweinebauch hinzugeben
  • nach ein paar Runden das zweite Drittel der Schüttung hinzugeben und ins Brät einarbeiten
  • nun den Rest der Schüttung hinzugeben und auch langsam die Gewürze einstreuen (nicht alles auf einmal, damit es keine Gewürznester gibt)
  • Jetzt kneten, bis das Brät eine Temperatur von 10°C hat. Nun die gewolfte Schweineschulter hinzugeben und bis 12°C weiterkneten.

Abfüllen, Räuchern, Brühen

  • Brät in den Wurstfüller geben und Darm auf die Tülle ziehen. Wir füllen nun Portionsweise ab. Dazu ca. 10cm vom Darm offen vorne hängen lassen (also keinen Knoten machen) und ca. 30-40cm abfüllen. Hinten auch wieder ca. 10cm Darm lassen und dann abschneiden
  • Die Abgefüllte Wurst in der Mitte abdrehen und die offenen Darmenden zusammenlegen. Nun kommt das „Speilen“. Dazu wird ein Zahnstocher durch beide Darmenden gestochen und das ganze irgendwie verzwirbelt. Wie genau, kann ich nicht beschreiben, aber man sieht es in diesem Video ganz gut (einfach mal etwas herumprobieren): https://www.youtube.com/watch?v=cgwVD6IMHQM
  • Die so hergestellten Wurstpaare kommen nun mit etwas Abstand auf einen Rauchstock. Im Räucherofen werden die Würste nun erstmal getrocknet und umgerötet. Das geht ganz gut, wenn man die Türe vom Räucherofen einen Spalt breit offen lässt und die Temperatur auf ca. 40°C einregelt (ohne Rauch). Sind die Würste auf der Oberfläche trocken (das dauert ca. 30 Minuten), kann der Rauch zugegeben werden (Türe nun schließen). Nun für ca. 60-90 Minuten bei 60°C räuchern. Hier entscheidet die Farbe, ob mehr oder weniger geräuchert werden soll
  • Nach dem Räuchern die Würste in Brühwasser mit 80°C geben und für 35 Minuten brühen. Ob das Brühwasser gesalzen werden muss oder nicht, darin scheiden sich die Geister. Ich salze es immer ungefähr wie eine Suppe.
  • Nach dem Brühen die Würste mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht runzeln. Nun sind sie entweder sofort verzehrfertig oder sollten zur Lagerung zügig heruntergekühlt werden.
  • Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de