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Iberico-Kammschinken Kassler Art mit Honig-Chili-Glasur nach MallorcaBBQ

Bei diesem Rezept handelt es sich um einen geräucherten Kochschinken, angelehnt an die Tradition des amerikanischen Südstaaten-BBQ. Dieses Rezept vereint eine fein ausbalancierte Mischung aus deutschem Pökelverfahren und amerikanischer Smokerkunst zu diesem außergewöhnlichen Kochschinken mit Kassler-Aroma. Das Fleisch vom Iberischen Schwein garantiert wegen seines hohen Fettgehalts ein besonders saftiges und aromatisches Ergebnis.
Portionen: 2 kg

Das wird benötigt

  • 2 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein
  • 400 ml Wasser
  • 34 g Nitritpökelsalz (Ergibt eine 8%ige Lake. Wer es salziger mag, kann entsprechend erhöhen.)
  • 4 Stk. Lorbeerblatt
  • 12 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
  • 10 EL Honig
  • 2 Stk. Chillischote
  • 1 EL Meersalz, grob (Wer es besonders fein mag, verwendet Fleur de Sal)
  • Brauner Rum
  • Holzchunks von der Olive

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Die Holzchunks drei Tage vor dem Räuchern großzügig in braunem Rum tränken.

Pökeln

  • Das Wasser mit dem Pökelsalz, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren kurz aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
  • Den Nacken sauber parieren. Dabei überschüssiges Fett und Fleischzipfel entfernen.
  • Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Etwa alle 2cm bis zur Mitte in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch drücken. Die Lake sollte vollständig eingespritzt werden.
  • Das Fleisch in einen verschließbaren Beutel geben und die Luft herauslassen. Überschüssige Lake wird mit in den Beutel gegeben. Man kann das auch mit einem Vakuumierer machen. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
  • Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.

Brühen

  • Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen. Gründlich trockentupfen und in einem kochbaren Beutel vakuumieren.
  • Das vakuumierte Fleisch nun auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  • Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf 85-90°C aufheizen.
  • Das Fleisch im Vakuumbeutel in den Topf geben. Es muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Bei Bedarf etwas zum Beschweren draufstellen.
  • Nun das Fleisch für zwei Stunden im Wasser lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur gehalten wird. Die Zeitangabe bezieht sich auf ein Stück von ca. 2kg. Ein schweres Stück braucht natürlich länger.

Glasur

  • Die Chillischoten kleinhacken und mit dem Honig in eine flache Schüssel geben. Über Wasserdampf erwärmen bis der Honig gut flüssig ist und alles miteinander verrühren.
  • Den Honig wieder leicht abkühlen lassen, damit er zum glasieren nicht zu flüssig ist.
  • Die Hälfte der Glasur mit einem Silikonpinsel gleichmäßig auf das Fleisch rundum auftragen und danach mit dem groben Meersalz bestreuen.

Räuchern

  • Den Räucherofen/Smoker auf 70°C einregeln und Holzchunks hinzugeben.
  • Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen legen. Vorher Temperatursonde oder Thermometer einstechen.
  • Nach ca. 1,5 Stunden den Rest der Glasur auf der Oberseite auftragen. Ggf. vorher noch einmal über Wasserdampf erwärmen.
  • Nun das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 70°C weiter räuchern.
  • Nach dem Räuchern das Fleisch für 10 Minuten ruhen lassen, erst dann anschneiden. Der Kammschinken ist sofort verzehrfertig. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de