Italienische Cacciatore Salami
Hier teile ich mein Rezept mit euch, nach dem ihr eine echte italienische Cacciatore-Salami selbst herstellen könnt – die perfekte kleine Jägersalami, die ganz ohne Räuchern auskommt. Das Geheimnis ihres unverwechselbaren Aromas liegt in der Reifekultur Bactoferm T-SPX, die extra dafür entwickelt wurde, in den ersten 24 Stunden bei 18-24 °C eine langsame Fermentation zu ermöglichen. So entsteht der typisch italienische Touch, den wir an luftgetrockneter Salami so lieben. Ein wahrer Genuss für alle, die traditionelles Handwerk und mediterrane Aromen schätzen!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (Ich verwende hier nur den obersten Rippenteil vom Bauchspeck)
Zutaten
- 22 g chrisale Pökelsalz 0,6% (alternativ ein beliebiges Pökelsalz)
- 50 ml Chianti (italienischer Rotwein)
- 3 g Knoblauchpulver
- 6 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 2 g Koriander, gemahlen
- 3 g Chilipulver
- 6 g Paprika, edelsüß
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
- 0,5 g Starterkultur Bactoferm T-SPX
Darmauswahl
Anleitung
- Bauchfleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen, idealerweise leicht anfrosten
- Därme nach Herstellervorgabe vorbereiten
- Alle trockenen Zutaten abwiegen, miteinander vermischen, über das Fleisch geben und gründlich vermengen
- Das gewürzte Fleisch durch die 5mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen
- Rotwein hinzufügen und nun kneten, kneten, kneten bis alles eine gute Bindung hat (das Brät klebt an den Händen)
- Brät möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben und in den Darm füllen. Dabei das Kaliber gut ausnutzen, aber nur so fest füllen dass sich Würste von ca. 8-10cm abdrehen lassen. Eventuelle Luftbläschen müssen aufgestochen werden.
- Die Würste an einem lichtgeschützten Ort für zwei Tage bei ca. 21°C aufhängen, um die Fermentation zu starten
- Danach hänge ich die Würste für vier Wochen in den Kühlschrank bei ca. 6°C. Achtung: ein Umluftkühlschrank vermindert ungemein das Schimmelrisiko. Die Würste sind fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben. Ich wünsche guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de