Kassler-Kamm (Nacken) selber herstellen.
Bei meinem minimalistischen, aber traditionellen Rezept für Kassler-Kamm verzichte ich weitestgehend auf Zusatzstoffe. Nur um das Pökelsalz komme ich nicht herum, weil es für den typischen Geschmack nötig ist.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinenacken / Kamm
Pökellake 10%
- 1000 ml Wasser
- 111 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
Anleitung
- Zuerst spritzt ihr den Schweinekamm mit der Pökellake. Dabei sollten ca. 20% des Fleischgewichtes als Lake eingespritzt werden.
- Den Nacken in einen Behälter legen, mit der restlichen Lake übergießen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Nun legt oder hängt ihr das Fleisch für zwei Stunden in Euren Räucherofen bei 110°C. Danach wird für weitere 60 Minuten bei 80-90°C geräuchert.
- Das wars: der Kassler-Kamm nun fertig. Jetzt könnt ihr daraus z.B. Kassler-Kammbraten herstellen. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!
Video
Anmerkungen
Vielleicht bist Du weiter oben im Rezept darüber gestolpert, dass für eine 10%ige Lake nicht 100g sondern 111g Salz auf einen Liter Wasser gegeben werden. Warum das so ist, kannst Du in diesem Beitrag über die Salzmenge für Pökellake nachlesen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de