Pfefferbeisser selber machen
Pfefferbeisser sind leckere Rohesser und der ideale Snack für zwischendurch. Auch super als Energiequelle für längere Spaziergänge oder Wanderungen.Weil diese Wurst im dünnen Schafsaitling abgefüllt wird, ist sie bei der Reifung relativ anspruchslos und daher gut geeignet, um als Anfänger seine ersten Versuche mit der Herstellung von Rohwurst zu starten.Während meines Praktikums bei Metzgermeister Rögele haben wir eine kleine Charge dieser leckeren Rohesser hergestellt. Unten auf der Seite findest Du das Video dazu.Aber nun zurück zum Selbermachen:Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 500 g Rindfleisch (Mager, ohne Sehnen)
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 8 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1 g Koriander (gemahlen)
- 0,5 g Knoblauchgranulat
- 1 g Schabzigerklee, gemahlen
- 7 g Pfefferkörner, grün (ich verwende eingelegte aus dem Glas)
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat (Hilft beim Umröten und reduziert den Restnitritgehalt)
- 1 EL Whiskey oder Rum
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Optionale Gewürze (können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden)
- 0,5 g Fenchel, gemahlen
- 1 g Kümmel, gemahlen
Alternative Fleischauswahl
- 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 250 g Rückenspeck vom Schwein
- 250 g Schweinenacken / Kamm
Alternative zu Starterkulturen
- 1 TL Bio-Naturjoghurt (Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.)
Empfohlene Därme
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch von Sehnen und Knochensplittern befreien, dann in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch selbstverständlich auch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Hackfleisch verträgt eine längere Lagerung allerdings nicht gut. Die Verarbeitung sollte daher direkt nach dem Einkauf erfolgen. Das Hackfleisch muss ggf. vorher noch heruntergekühlt werden.
Herstellung
- Alle Gewürze mit Ausnahme von Pfefferkörnern und Whiskey/Rum abwiegen und gut miteinander vermengen. Pfefferkörner und Knoblauch separat abwiegen und bereitstellen.
- Das angefrorene Fleisch ein mal mit der 5mm-Scheibe durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
- Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben. Auch die Pfefferkörner, der Knoblauch und der Whiskey/Rum kommen jetzt schon hinzu.
- Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
- Nun zum Trocknen und Reifen bei Raumtemperatur für 1-2 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
- Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Regelmäßig die Festigkeit überprüfen. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, sind die Würste verzehrfertig. Guten Appetit!
Lagerung
- Die Pfefferbeisser können weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Sie werden dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man sie vakuumieren. So behalten sie ihren Trocknungsgrad und sind ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de