Pikanter Jalapeño-Schweinenacken aus der Asche
Ich habe die Anleitung zur Reifung in Holzasche hier im Räucherwiki entdeckt und habe darauf basierend dieses Rezept entwickelt. Dieser Ascheschinken ist super einfach herzustellen und schmeckt unglaublich gut. Die Reifung in Holzasche gibt dem Fleisch eine tolle Würze und eine besondere Textur. Es ist wirklich kinderleicht, und das Ergebnis kann sich sehen lassen!Ich kann das Rezept jedem empfehlen, der gerne selbst Fleisch veredelt oder einfach mal etwas Neues ausprobieren möchte. Es ist eine traditionelle Methode, die aber auch für Einsteiger gut geeignet ist. Einfach Schweinenacken, Gewürze und Holzasche – mehr braucht es nicht! Du wirst überrascht sein, wie gut es schmeckt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm
- 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 17 g Jalapeño, geschrotet
- 8 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet (doppelgriffig)
- 5 g Knoblauchpulver (oder frisch gepressten)
- 4 g Schabzigerklee, gemahlen (fakultativ, gibt einen Hauch käsiges Geschmack)
- 2 g Cayennepfeffer, gemahlen (nach Belieben auch gerne mehr, wenn man es gerne scharf hat)
Sonstiges
Anleitung
- Schweinenacken mit Salz und den Gewürzen einreiben.
- Vakuumieren und in den Kühlschrank stellen (ca. 1 Tag pro cm Dicke des Fleisches, kann auch länger drin bleiben).
- Danach Fleisch unter kaltem Wasser spülen (oder auch nicht, die Gewürze können auch dran bleiben).
- In die Asche legen, in einer unbeschichteten Kartonschachtel, mit ca. 10cm Asche umgeben.
- Ungefähr vier Wochen reifen lassen. Bei kalten Temperaturen etwas länger, bei warmen kürzer.
- Das Ganze funktioniert auch mit eine Papiereinkauftüte. Wichtig ist, dass die Schachte oder Tüte nicht direkt auf den Boden gestellt wird. Es sollte ein wenig Luft haben.
- Es funktioniert praktisch mit jedem roten Fleisch wie Büffel, Rinderbraten Entenbrust und sogar mit Fasanenbrust.
- Je nach Grösse verändert sich die Reifezeit. Kleine Fasanbrüste sind nach einer Woche schon fertig.
- Nach der Reifezeit unter kaltem Wasser die Asche abbürsten (damit es beim Essen nicht zwischen den Zähen knirscht :-))
- Abtupfen, kurz trocknen lassen und geniessen!
Video
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: wir empfehlen, die Fleischoberfläche vor dem Einlegen in die Asche gut zu trocknen. Das geht an einem kühlen, dunklen und luftigen Ort. Die trockene Oberfläche vermindert das Risiko von Schimmelbildung.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de