Rehbratwurst (Rohwurst)
Auf diese Rehbratwürste bin ich besonders stolz, denn mit diesem Rezept habe ich bereits Jäger und Metzger so sehr begeistert, dass sie es in ihre eigene Herstellung übernommen haben. Für mich als Hobbywurstler ist das eine unglaubliche Ehre.Also: Wenn du irgendwo an ein Stück Wild kommst, solltest du dieses Rezept unbedingt ausprobieren!Wichtiger Hinweis: In meiner Region werden auch Rohwürste als Bratwürste bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Art Knacker, Pfefferbeisser oder Rohpolnische. Und nun viel Erfolg beim Nachmachen!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 0,7 kg Rehfleisch (mager)
- 0,3 kg Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
Zutaten
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 6 g Senfkörner
- 3 g Senfmehl
- 6 g Majoran
- 2 g Thymian
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis
- 1 g Piment, gemahlen
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
- 0,4 g Starterkulturen für Rohwurst
Darmauswahl
Anleitung
- Rehfleisch von Sehnen befreien und zusammen mit dem Speck in wolfgerechte Stücke schneiden
- Alle Zutaten abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermengen. Alles gut herunterkühlen, idealerweise leicht anfrosten
- Schweinedärme in lauwarmes Wasser legen, damit sie schön geschmeidig werden.
- Das gekühlte Fleisch mit der 5er Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Das gewolfte Fleisch bindig kneten. Wenns deutlich an der Hand klebt, ist es fertig.
- Brät luftfrei in den Wurstfüller geben und in den Darm füllen. Das Kaliber sollte gut ausgenutzt werden, aber fülle nicht zu straff damit die Würste beim Abdrehen nicht platzen.
- Würste auf beliebige Länge abdrehen und für mindestens einen Tag, besser zwei Tage an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort zum Umröten und Trocknen aufhängen.
- Nun können die Würste geräuchert werden. Ich mache drei Kalträuchergänge zu jeweils 12 Stunden. Frischluftphasen nicht vergessen!
- Nach dem Räuchern die Würste noch für 2-3 Tage ablüften lassen. Sie sind dann noch recht weich. Wer sie fester mag, lässt sie entsprechend länger hängen. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de