Rehpfefferpeitschen
Meine Rehpfefferpeitschen sind eine Art Pfefferbeißer und der perfekte Snack für alle, die kräftige, würzige Wildwurst lieben. Diese kaltgeräucherte Spezialität besteht aus feinem Rehfleisch, saftigem Schweinebauch und einer harmonischen Gewürzmischung aus Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Koriandersaat und weiteren rustikalen Aromen. Die Rehpfefferpeitschen sind nicht nur ein Geschmackserlebnis für Wildliebhaber, sondern auch ein Highlight auf jeder Brotzeitplatte. Mit diesem Rezept gelingt dir die Herstellung dieser besonderen Delikatesse ganz einfach selbst!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 0,7 kg Rehfleisch
- 0,3 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
Zutaten
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 20 ml Rum
- 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 5 g Weißer Pfeffer, grob geschrotet
- 2 g Knoblauchgranulat
- 4 g Koriandersaat (geschrotet)
- 4 g Paprikaflocken rot/grün
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 1,5 g Muskat, gemahlen
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
- 0,4 g Starterkulturen für Rohwurst
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen, idealerweise leicht anfrosten
Herstellung
- Därme gem. Herstellerangabe vorbereiten
- Alle Trockenzutaten abwiegen, miteinander vermischen und zum Fleisch geben. Alles gut durchmengen
- Das gewürzte Fleisch mit der 8er Scheibe durch den Fleischwolf lassen
- Rum hinzugeben und alles auf Bindung gründlich kneten. Eine gute Bindung ist erreicht, wenn das Brät stark an den Händen klebt.
- Brät möglichst luftfrei in den Wurstfüller geben und in die Därme füllen. Das Kaliber gut ausnutzen, aber auch nicht zu stramm füllen damit beim Abdrehen nichts platzt. Schafsaitling ist empfindlicher als Schweinedarm und braucht etwas Fingerspitzengefühl.
- Falls sich Luftbläschen eingeschlichten haben, diese z. B. mit einem Wursttupfer aufstechen. Danach Würste auf ca. 20cm Länge abdrehen.
- Die Würste an einem dunklen, leicht luftigen Ort zum Trocknen und Umröten aufhängen. Dort bleiben sie zwei Tage. Ideale Temperatur ca. 15-20°C.
- Sind die Rehpfefferpeitschen auf der Oberläche trocken, können sie kaltgeräuchert werden. Ich nehme dafür Buchenholz und mache zwei Rauchgänge zu je ca. 12 Stunden.
- Nach dem Räuchern die Würste noch einmal dunkel und luftig aufhängen und für zwei bis drei Tage ablüften lassen. Wer sie fester mag, lässt sie länger hängen. Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de