Fleisch sauber parieren
Gewürze, Pökelsalz und Natriumascorbat abwiegen und miteinander vermengen. Gewürze ggf. vorher im Mörser zerkleinern oder mahlen.
Das Fleisch mit der Pökelmischung gründlich einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Alles was nicht haften geblieben ist kommt mit in den Beutel.
Den Beutel vakuuumieren und versiegeln. Dann im Kühlschrank pökeln lassen, die Mindestpökelzeit nicht unterschreiten (siehe Hinweis unten). Ich habe vier Wochen gepökelt.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und unter fließendem Wasser abspülen. Danach im Kühlschrank aufhängen oder auf ein Gitterrost legen.
Ist die Oberfläche leicht angetrocknet, kann das Fleisch in eine wärmere Umgebung umziehen. Lichtgeschützte, leicht luftige 12-15°C sind ideal. Hier bleibt das Fleisch so lange hängen, bis die Oberfläche deutlich trocken ist (ein Stück Klopapier darf nicht haften bleiben).
Nun kommt der Rehschinken in den Kaltrauch. Ich habe sechs Tage á 12 Stunden mit Buchenholz geräuchert.
Nach der Räucherzeit wird der Rehschinken noch einmal zum Ablüften aufgehängt (wieder ideal bei 12-15°C). So kann man ihn bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen. Eine gute Haltbarkeit ist erreicht, wenn der Rehschinken ca. 30% seines Ursprungsgewichts verloren hat.Guten Appetit!