Schinken Schwarzwälder Art a la Siegfried Rittler
Für die genauen unter Euch: einen echten Schwarzwälder Schinken kann man natürlich nur im Schwarzwald herstellen. Aber nach meinem Rezept wird der Schinken mindestens genauso gut.So wie ich hier meine Herstellung des Schinkens "Schwarzwälder Art" beschreibe, wird die Herstellung bis auf das Vakuumpökeln schon seit ewigen Zeiten schon immer auf den Schwarzwaldhöfen im Winter bei den Hausschlachtungen gemacht.Bitte gib bei "Portionen" das Fleischgewicht ein, das Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Unterschale vom Schwein (mit Schwarte)
Gewürze
- 37,5 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (❗️❗️❗️GANZ WICHTIG! BEIM VAKUUMPÖKELN DARF NUR NPS, KEIN NORMALES HAUSHALTSSALZ GENOMMEN WERDEN❗️❗️❗️)
- 3,0 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 3,0 g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 2,0 g Koriander, gemahlen
- 3,0 g Brauner Zucker
- 3 Stk. Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
- 1 Stk Lorbeerblätter
Anleitung
- Das Fleisch sauber zuschneiden, die Schwarte bleibt dran!
- Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben und anschließend sofort mit der eventuell restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren. Bei mehreren Stücken wird jedes Stück einzeln eingerieben und in eigenem Beutel vakuumiert.
- Das Fleisch im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für vier Wochen lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.
- Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwischen und das Fleisch frei hängend für ca. zwei bis drei Tage trocknen lassen. Siehe auch https://www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche
- Anschließend kann, wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, mit dem Räuchern begonnen werden. Ich räuchere ca. sieben mal kalt, jeweils ungefähr 12 Stunden.Ich verwende feines Fichten-Tannenholzmehl im großen Jäger-Sparbrand. Wer den Schinken dunkler möchte, kann auch öfter räuchern. Zwischen den Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Frischluftpause liegen. Wer kein feines Fichten-Tannenholzmehl hat, kann auch Buchenholzmehl verwenden, allerdings fehlt dem Schinken dann das typische „Schwarzwaldaroma“.
- Nach dem Räuchern den Schinken noch einmal ca. sieben bis 14 Tage im Keller nachreifen lassen. Wer ihn fester möchte, kann auch länger reifen lassen. Danach kann der Schinken verzehrt werden.
- Um ein Austrocknen zu verhindern, kann der fertige Schinken Schwarzwälder Art wieder vakuumiert und gelagert werden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de