Die Gewürze abwiegen und das Fleisch kräftig damit einreiben.

Die gewürzten Stücke einvakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.

Im Kühlschrank für mindestens eine Woche unterhalb von 7°C pökeln. Täglich wenden und leicht massieren.

Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, mit lauwarmen Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

3-4 Tage im Kühlschrank durchbrennen (hängend oder auf einem Rost liegend).

Nach dem Durchbrennen für 2-3 Tage an der Luft bei 12-18°C trocknen.

Ist die Oberfläche richtig trocken, kann kalt geräuchert werden. Zwei Durchgänge á 9 Stunden über Buchenrauch sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack gerne mehr.

Nach dem Räuchern noch mindestens drei Tage hängend bei 12-18°C ablüften lassen. Die Stücke sind jetzt noch sehr weich. Wer es trockener bzw. fester mag, lässt das Fleisch entsprechend länger hängen. Guten Appetit!

Paprikafilet: Nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung außerdem noch Paprikapulver auf das Fleisch streuen.

Pfefferfilet: Nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung außerdem noch geschroteten Pfeffer auf das Fleisch streuen.