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Trockenfleisch-Käse Griller

Als ehemaliger Metzger habe ich vor ca 3 Jahren wieder das Wursten, Räuchern und die Aschereifung für mich entdeckt, seither versuche ich immer wieder neue Rezepte aus, so ist auch der Trockenfleisch-Käse Griller entstanden, der bei meinen Freunden mittlerweile sehr beliebt ist.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 9.5 Kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 2000 g Schweineschulter
  • 1000 g Schweinenacken / Kamm
  • 1000 g Schweinebrust
  • 800 g Rindfleisch
  • 600 g Bündnerfleisch
  • 2000 g Kalbsbrät (fein, gewürzt)

Weitere Zutaten

  • 1000 g Emmentaler
  • 1000 g Halbhartkäse (45% Fett)
  • 200 ml Weißwein (trocken)

Salz & Gewürze

  • 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 40 g Meersalz
  • 6 g Muskat, gemahlen
  • 5 g Chiliflocken
  • 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 2 g Selleriesalz
  • 3 g Knoblauchpulver
  • 2 g Thymian (grob)
  • 10 g Zwiebelgranulat
  • 5 g Gewürzmischung für Rohwurst (oder eigene Mischung)

Darmauswahl

  • Schweinedarm Kaliber 30/32

Empfehlung der Redaktion*

  • 3 g Ascorbinsäure

Anleitung
 

Vorbereitungen:

  • Käse von Hand in ca. 4 mm Würfel schneiden
  • Trockenfleisch grob schneiden
  • Schweinefleisch, Rindfleisch und Bündnerfleisch mit 3mm Scheibe durch den Fleischwolf geben
  • Danach Brät, Gewürze, gewürfelter Käse und den Weisswein dazu geben und kneten bis die Masse eine feste Bindung hat.
  • Abfüllen in Schweinedarm 30/32 und ab auf den Grill
  • Bei höherer Produktion können diese sehr gut vakuumiert und eingefroren werden
Anmerkungen
*Anmerkung der Redaktion: Die Zugabe von Nitritpökelsalz ist für Grillwürste nicht empfohlen, da beim Anrösten Nitrosamine entstehen, deren Wirkung auf den Menschen noch nicht abschließend geklärt ist. Unsere Empfehlung ist deshalb, in diesem Fall das NPS durch Meersalz zu ersetzen. Wer sich an das Rezept halten und NPS verwenden möchte, dem raten wir den Zusatz von Ascorbinsäure um den Restnitritgehalt im Endprodukt weitestgehend zu senken.
Hinweis zur Gewürzmischung für Rohwurst: unbedingt eine Gewürzmischung nehmen und nicht z. B. eine Gewürzzubereitung. Gewürzmischungen enthalten ausschließlich Gewürze und kein Salz. Eine Gewürzzubereitung oder Würzmischung könnte das Endergebnis zu salzig machen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de