Wildpfefferbeißer
Diese würzigen Pfefferbeisser werden aus Rehfleisch und/oder Hirschfleisch hergestellt. Für den Fettanteil kommt Rückenspeck vom Schwein zum Einsatz.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 750 g Rehfleisch (sauber entsehnt und entfettet)
- 250 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 45 ml Rotwein (trocken)
- 15 ml Congnac
- 5 g Rohrzucker
- 4 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 g Rosmarin
- 3 g Orangenöl
- 1 g Thymian
- 1 g Wacholderbeeren
- 0,5 g Starterkulturen für Rohwurst
Alternative Zutaten
- 750 g Hirschfleisch (alternativ zum Rehfleisch, man kann auch mischen)
Darmauswahl
- Schafsaitling 22/24
Anleitung
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrosten
- Rotwein und Cognac in einen Topf geben und auf etwa 1/3 der Anfangsmenge einreduzieren lassen
- Fleisch mit allen Zutaten gut vermischen und durch die 4mm Scheibe wolfen
- Nun alles gründlich mengen (kneten), bis eine leichte Bindung entsteht. Man merkt das daran, dass es leicht anfängt klebrig zu werden.
- Nun stramm in 22/24er Saitlinge füllen. Achtung: Schafsaitlinge sind empfindlich und platzen leicht. Es braucht etwas Fingerspitzengefühl.
- Auf gewünschte Länge abdrehen, aufhängen und über Nacht bei Zimmertemperatur umröten lassen
- Am nächsten Tag leicht im Kaltrauch für 4-8 Stunden anräuchern und dann nochmal 1-2 Tage bei Zimmertemperatur fertig abtrocknen lassen
Anmerkungen
Die Pfefferbeisser schmecken frisch am besten, können aber natürlich je nach belieben weiter gereift werden. Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de