Rotweinschinken vom Schweinehals
Eine ganz besondere Kreation von unserem Räucherwiki-Mitglied Markus. In diesem Rezept werden jeweils eine geräucherte und eine luftgetrocknete Variante vorgestellt. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die Mengen für die benötigten Zutaten werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm (ohne Knochen)
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 25 g Meersalz
- 10 Stk. Pfefferkörner, schwarz
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 2 TL Zucker
- 1 Stk. Bio-Zitrone
- 0,5 L Rotwein (trocken, alternativ Portwein)
Anleitung
- Pfefferkörner und Wacholderbeeren kurz im Mörser bearbeiten oder anderweitig öffnen.
- Zitrone auspressen und die Schale in feine Stücke hacken. Wichtig: unbedingt eine Bio-Zitrone verwenden, sonst können restliche Pestizide in die Mischung gelangen und/oder das Ergebnis bitter werden.
- Wein, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und alle Gewürze miteinander vermischen.
- Alles zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel geben. Die Luft so gut es geht absaugen und den Beutel versiegeln.
- Das ganze darf nun für vier Wochen im Kühlschrank Pökeln bei <7°C.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und abwaschen. Danach an einem kühlen, luftigen Ort bei <7°C für zwei Wochen zum Durchbrennen aufhängen.
- Ist das Fleisch nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche trocken, kann nun luftgetrocknet bzw. geräuchert werden. Ist das Fleisch noch feucht, kann es nun in eine luftige Umgebung mit ca. 12-15°C und 75% Luftfeuchte umziehen. Hier bleibt es so lange hängen, bis es auf der Oberfläche trocken ist.
Lufttrocknen
- Für einen Luftgetrockneten Schinken kann das Fleisch einfach bei 12-15°C und 75% Luftfeuchte hängen bleiben. Ideal wären 15-18°C bei 85% Luftfeuchte. Durchzug weiterhin vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht. Je nach Größe des Stücks und nach persönlichem Geschmack kann die Reifezeit mehrere Wochen und Monate betragen. Der Gewichtsverlust sollte mindestens 30% vom Ausgangsgewicht betragen. Wer es fester mag, lässt es länger hängen.
Kalträuchern
- Das Fleisch auf Umgebungstemperatur kommen lassen und bei max. 27°C in den Kaltrauch geben. Vier Räuchergänge á 8 Stunden sollten genügen. Es kann aber natürlich auch nach persönlichem Geschmack mehr oder weniger geräuchert werden.
- Nach dem Räuchern muss der Schinken noch reifen. Ideal sind 15-18°C bei 85% Luftfeuchte. Durchzug weiterhin vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht. Je nach Größe des Stücks und nach persönlichem Geschmack kann die Reifezeit mehrere Wochen und Monate betragen. Der Gewichtsverlust sollte mindestens 30% vom Ausgangsgewicht betragen. Wer es fester mag, lässt es länger hängen.
Anmerkungen
Man mag sich über die hohe Salzdosierung wundern, doch am Ende der Reifung verspricht uns Markus ein geschmacklich ausgewogenes Ergebnis. Viel Erfolg beim Ausprobieren und guten Appetit!
Informationen zum Rezept:
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18 Kommentare zu „Rotweinschinken vom Schweinehals“
Hallo,
habe gerade Dein Rezept mit dem Rotwein probiert und wollte nachfragen,ob ein paar Luftblasen nach dem vakuumieren im Beutel schlimm sind-ich habe die Luft nicht komplett heraus bekommen.
Hallo Markus,
hab dein Rezept mit dem Rotweinschinken mit einem kleinen Stück gut durchwachsenen Schweinehals ausprobiert und muss sagen: Einfach nur genial, nicht nur meine Meinung sondern auch die einiger Mitesser. Der nächste Anlauf wird mit Sicherheit etwas größer, weil’s einfach nur super lecker ist,
Danke für Dein Rezept, Elmar
Könnte ich auch das Rezept bekommen
Schwierig mit dem Wein zu vakuuminieren. Besser nur mit den Gewuerzen und nach der Poekelzeit das Fleisch im Wein einlegen. Habe mit 8 Stunden gute Erfahrungen gemacht, laenger erhoeht den Weingeschmack. Habe auch schon 24 Stunden eingelegt, das Endprodukt schmeckt dann sehr nach Wein.
Ja die Schwierigkeiten beim Vakuumiern hatte ich auch, ich habe dann nachher eine kleine Ecke abgeschnitten, dort die Luft raus gedrückt und über die Ecke erneut vakuumiert. In dem Fall reicht es wohl, das Ganze in einen Gefrierbeutel zu packen und die Luft mein Verschließen rauszudrücken, bis Flüssigkeit austritt. Bei trockenen Marinaden macht das Vakuumieren her Sinn.
Ich denke bei jungen Weinen wie hier in Franken ist es teils auch CO2, das aus dem Wein entweicht, also wenn der Wein beim Öffnen schon perlst, lieber erst mal etwas stehen lassen.
Die entsaftete Zitronenschale im Ganzen hacken ??? Da ist der bittere Geschmack vorprogrammiert, denn der ist in allem Weissen der Schale und der Zwiwchenwände im Inneren der Zitrone vorhanden. Also besser nur das Gelbe (da sind die aromabestimmenden ätherischen Öle drin) mit einem Zestenreisser oder Sparschäler oder Reibeisen runterhobeln, und das Weisse wegwerfen. Bei Zweifeln einfach mal das Weisse der Schale kosten.
Hallo ich habe eine Frage bezüglich des Weines, muss es unbedingt Trockner Wein sein oder geht es auch mit anderen z.b Halbtrocken usw.
Hallo an alle, Anfaenger hier. Ich habe mich vor ein paar Wochen an den Rotweinschinken gewagt. Geraeuchert und ungeraeuchert.
Beide haben fur knapp 4 Wochen gepoekelt. Danach habe ich beide (den einen nach dem Raeuchern) zum reifen aufgehangen (15°C bei ca 80% Luftfeuchte).
Heute habe ich leider festgestellt das sich ein weisser Schimmel auf dem Schweinenacken gebildet hat. https://photos.app.goo.gl/AXUVJK7ahsmAhqfr7
Bevor ich das ganze jetzt in die Tonne haue, wollte ich nur kurz nachfragen ob das wirklich verdorben ist, oder normal.
Bin um jede Hilfe sehr dankbar.
Hallo. Ist das mit dem Zucker richtig? Das kommt mir doch recht viel vor aus das Kilo gerechnet.
Hallo Markus
Ich habe im März dein Rezept angewendet und jetzt im Dezember angeschnitten…es war ein wahres Geschmachserlebnis!!!
Danke für das tolle Rezept…werden wir wieder machen 🙂
Hallo, habe es Mitte Dez. angesetzt und wurde super Lecker,? Danke
Habe den coppa heute angeschnitten, waaaahnsinnig feine kombination mit der süsse des portweins und der dezenten säure der zitrone ? da werde ich mir noch mehr davon machen, danke fürs tolle rezept
Hallo, warum 2 Wochen durchbrennen ?
Hallo zusammen,
habe das Rezept ausprobiert und bin begeistert, geschmacklich eine Bombe! Salzgehalt und Gewürze sind stimmig. Das Problem beim Vacuumieren habe ich einfach gelöst, in dem ich das Fleisch in eine Vacuumierschüssel von LAVA zusammen mit der Marinade gelegt habe, Vacuum draufgegeben und dann weiter gemäß Rezept. Tolles Ergebnis!
Danke Markus, weiter so!
Hallo Allerseits!
Danke für das tolle Rezept! 😊
Ich habe “Klugscheisser” – mässig die Salzmenge reduziert, da ich gedacht habe es sei doch wirklich enorm viel Salz. Bin dann auf total 34g runter. Nun ist der Schinken geschmacklich top geworden, umgerötet hat er wunderbar, jedoch einfach zu wenig salzig im Geschmack. Im Nachhinein ist mir auch klar wieso. Durch die Zugabe des Weins vergrössert sich das Volumen um 50%, ein grosser Salzanteil bleibt im Wein.
Daher: absoluter Rezepttipp, bin begeistert! Aber Leute, reduziert bitte die Salzmenge nicht 😉
Grüsse 🤗
Leider hat noch niemand auf die Frage geantwortet, was der Sinn von zwei Wochen durchbrennen nach vier Wochen Pökeln ist. Der Schinken ist auf jeden Fall nach 3 Tagen staubtrocken auf der ganzen Oberfläche und meine Frau möchte gerne mehr Platz im Kühlschrank 😉
Beim Artikel zum Durchbrennen steht halbe Pökelzeit nach Fausformel *unabhängig* von tatsächlicher Pökelzeit. Danach wäre ich bei mindestens 5 Tagen, aber keinen zwei Wochen.
Hallo Jörg. Wenn der Schinken nach drei Tagen schon richtig trocken auf der Oberfläche ist, kannst Du ihn auf Umgebungstemperatur bringen und mit dem Räuchern beginnen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke für die schnelle Antwort!
Dann muss ich mich nur noch mit einem Thema befassen:
“Mindest-Temperaturen beim Kalträuchern, wenn es draußen kälter als im Kühlschrank ist.”
Ewige Lichter für den Friedhof sind auch nicht mehr das, was sie mal waren und Strom gibt es auch nicht.
Genau nach Rezept gemacht, überhaupt nicht mein Geschmack, ungenießbar. Bleibe bei meinem Rezept ohne Schickimicki. Aber Geschmäcker sind ja Gott sei Dank verschieden.