Sardischer Bauchspeck
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Schweinebauch (möglichst fett, mit Schwarte)
Gewürze
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 100 g Salz (jodfrei)
- 10 g Wacholderbeeren (gemörsert)
- 10 g Knoblauch, frisch
- 7 g Kümmel, ganz (gemörsert)
- 10 g Pfefferkörner, schwarz (gemörsert)
- 10 g Rosmarin, frisch
- 5 g Salbei (frisch)
- 6 g Fenchelsamen (gemörsert)
Anleitung
Vorbereitung
- Alle Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben.
- In eine Edelstahlwanne ein Gitter einlegen (z.B. IKEA Koncis) und das Fleisch darauf legen. Wichtig! Die entstehende Lake muß abfließen können.
- Dann im Kühlschrank oder im kühlen Keller pökeln lassen, jeden Tag wenden oder umschichten und zuvor in der ausgetretenden Lake wenden.
- Nach ca. 4-7 Tage die Festigkeit überprüfen.
- Wenn das Stück durchgepökelt ist, für 4-5 Tage durchbrennen lassen und anschließend abwaschen.
- Nach dem abwaschen mit frischem Salbei und Rosmarin für 2 Wochen vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
- Nach den 2 Wochen den Bauch trocknen lassen und die Kräuter locker abklopfen.
Räuchern
- 2-3 mal für je 6-8h kalträuchern
- Nach Wunsch danach noch etwas an der Luft reifen lassen.
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13 Kommentare zu „Sardischer Bauchspeck“
Moin, nach längerer Krankheit kann ich mich endlch wieder meinem Hobby widmen. Ich will mal wieder lecker Bauchspeck machen und bin auf dieses Rezept gestoßen. Hört sich lecker an, allerdings habe ich dazu eine Frage. Auf 1 Kg Fleisch insgesamt 125 Gramm Salz. Ist das nicht zu viel? Und dann auch noch ohne wässern? Normal geht man doch von 30 – 40 Gramm Salz für 1 Kg Fleisch aus . Klärt mich mal bitte einer auf.
Danke im voraus.
Die Menge paßt schon so. Wir haben es bei dem Fleischstück im besten Fall nur mit dem reinen weißen Bauchfett zu tun und die Feuchtigkeit muß raus. Wir wollen nicht das es uns ranzig wird.
Das Fleischstück nimmt eh nur soviel Salz auf wie es benötigt und ein Teil fließt mit der Lake ab.
Bitte auf keinen Fall wässern, das wäre kontraproduktiv.
Ok danke, hatte nicht richtig darauf geachtet, das ist ja fast schon so fett wie beim Rückenspeck. Da stimmt es dann. Ich habe ganz “normalen” Bauch, ca. 50 zu 50. Und da habe ich durchaus schon mal SalzheringQualität gepökelt. Aber wie gesagt, bei fast schier Fett kann man nicht versalzen. Ich werde den mageren Bauch dann nach Deinem Rezept machen und nur die Salzmenge anpassen.
Danke noch einmal.
Das schaut sehr lecker aus und ich bin gerade dabei ihn nachzumachen, hierzu hätte ich aber noch zwei Fragen:
Nach dem Pöckeln soll der Speck 4-5 Tage „durchbrennen“ – bei vielen Rezepten erfolgt das nach dem Waschen beziehungsweise Wässern – wie ist das hier gemeint? Wird der Speck einfach mit den anhaftenden Salzresten aus dem Kühlschrank genommen und an einem kühlen Ort Gehängt?
Danach soll er zusammen mit den frischen Kräutern nochmal vakuumiert werden – die Kräuter (zumindest der Rosmarin) sind aber laut Foto schon im Salz – nimmt man einfach nochmal frische Kräuter?
Vielen Dank auf jeden Fall für das Rezept (hast du das direkt aus Sardinien) Ich bin schon sehr gespannt…
Du nimmst den Speck raus aus dem Kühlschrank und hängst ihn an einen kühlen Ort. Da du ihn ja ständig in der Lake gewendet hast, gibst du ihm jetzt die Zeit, damit sich die aufgenommene Lake und somit das Salz gleichmässig im Speck verteilt. Dann wäscht du alles kurz ab, da die Kräuter jetzt ja ausgelaugt sind und gibst frische dazu. Ja, das Rezept ist direkt aus Sizilien und von Generationen überliefert.
Also ich hab den jetzt so nachgemacht und bin sehr zufrieden. Ich hab nur einen Speck genommen mit ca. 40% Fleischanteil und da hätte ich den Kommentar von Derdieda beachten sollen – war zu salzig… Aber nach 24 wässern und erneut trocknen schmeckt der Speck sehr fein!
Danke!
Sardischer Bauchspeck, Rezept direkt aus Sizilien?
Rezept natürlich aus Sardinien
hey habe das genauso gemacht Räuchern 5 mal ca. 8 std. Perfekt !!!!!!
endlich mal Zeit gehabt das tolle Rezept nach zu basteln. Hat alles super geklappt und noch besser gemundet 🙂
das wird ein fester Bestandteil in meiner Speisekammer werden,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallo Kuni,
bin gerade dabei, dein Rezept zu testen.
Du sagst: “Nach ca. 4-7 Tage die Festigkeit überprüfen”
Wie ist das gemeint, worauf muss ich achten?
Mein Speck pökelt jetzt seit 6 Tagen auf einem Rost im Kühlschrank. Es bildet sich wenig bis gar keine Lake. Ist das so?
lg Wolfgang
ist bei mir auch so, kaum Lake obwohl ich nicht das reine Fett als Ausgangsmaterial habe.
Hallo zusammen,
ich verarbeite gerade einen Bauchspeck nach Art dieses Rezeptes. Eines verstehe ich jedoch nicht ganz.
-3. Dann im Kühlschrank oder im kühlen Keller pökeln lassen, jeden Tag wenden oder umschichten und zuvor in der ausgetretenen Lake wenden.-
Ist damit gemeint, dass ich den Speck vom Gitter nehme, in die Schale lege in der sich die Flüssigkeit der Lake befindet?
Ist der Grund dafür, dass wieder Salz und Gewürze an das Fleisch kommen?
Danke für die Erklärung.
Liebe Grüße,
Daniel