Schinkenrotwurst
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstmasse du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 600 g Schweinenuss (oder Unterschale)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 100 g Schweineschwarten
- 100 g Blut
Gewürze für die Menge aus Blut, Schwarten und Rückenspeck
- 8,8 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1,6 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,4 g Gewürznelken, gemahlen
- 0,4 g Piment, gemahlen
- 0,4 g Kardamom, gemahlen
- 0,6 g Muskat, gemahlen
- 1,6 g Majoran
- 0,4 Stk. Zwiebeln
Für die Lake
- 1 l Wasser
- 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 20 g Zucker
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Pimentkörner
Wursthülle
- Schweinemagen
Anleitung
- Zuerst die Einlage (Nuss) fünf Tage in Lake pökeln. Dazu ein Gefäß wählen, das weder zu groß noch zu klein ist. Das Fleisch sollte zu allen Seiten etwas Platz haben. Die Lake muss das Fleisch vollständig bedecken.
- Nach fünf Tagen die Nuss auf 75°C Kerntemperatur kochen, und in gleichmäßige Würfel schneiden. Rückenspeck in kleine Würfel schneiden und abbrühen.
Herstellung der Blutschwartenmasse
- Abgekochte Schwarten und Zwiebel mit dem Mixer oder Pürierstab zerkleinern, danach Blut und Gewürze zugeben und kräftig durchmixen.
- Danach die Einlage (Nuss) und den Rückenspeck unterheben.
- Danach die Masse in Schweinemägen füllen und nochmal 3 Stunden bei 80°C brühen.
- Danach kurz ins kalte Wasser geben, mit einer Nadel von allen Seiten anstechen und dann kühlen (etwas zum beschweren auf den Magen legen, das verhindert Löcher in der Wurst).
- Viel Spaß beim nachmachen!
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6 Kommentare zu „Schinkenrotwurst selber machen“
Werde ich mal probieren. Allerdings würde ich die Einlage spritzpökeln statt “nur” in Lake einlegen. Sollte nichts dagegen sprechen, oder????
Hört sich sehr gut an, habe aber eine Frage. Die Menge an Salz, Gewürzen und so weiter berechnest Du wenn du Fleisch Speck und Schwarten gegart und gewogen hast, plus Blut und Zweibeln?
Bei “pro kg Wurstmasse” ist davon auszugehen, dass damit die fertig zubereitete, (also auch gegarte Schwarten), Wurstmasse incl. Blut und Zwiebeln gemeint ist.
Ergänzung
Es heißt ja auch : “Gewürze für die Menge aus Blut, Schwarten und Rückenspeck”! Das bisschen Zwiebel ist dabei untergegangen, bzw. zählt ja auch zu den Gewürzen.
wird die Lake mit den Gewürzen aufgekocht oder in kaltes Wasser eingelegt.
Danke für die Antwort
Gerhard Möller
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