Schwarzwälder Bauchspeck (Breitseite) a la Siggibär
Die Breitseite des Schweins bezieht sich im Allgemeinen auf den Bereich des Rumpfes, der seitlich an den Rippen liegt. Im Kontext der Fleischverarbeitung wird dieser Bereich oft in verschiedene Teile geschnitten, wie z.B. Koteletts oder Bauchfleisch (auch als Schweinebauch bekannt). Die genaue Bezeichnung kann jedoch je nach Region und Fleischverarbeitungstradition variieren. Wie wir die Breitseiten im Schwarzwald verarbeitet haben, zeige ich Euch in diesem Rezept.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleisch:
- 1 kg Schweinebauch
Zutaten:
- 37,5 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 1,5 g Piment, gemahlen
- 2,0 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2,5 g Knoblauchzehen (gerieben)
- 4,0 g Brauner Zucker
- 0,5 g Natriumascorbat (Optional. Unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
Anleitung
- Aus dem Schweinebauch nur die Rippen ziehen, die Knorpel bleiben drin! Dann das Fleisch sauber zuschneiden.
- Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben und anschließend sofort mit der eventuell restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren.
- Das vakuumierte Fleisch im Kühlschrank bei max. 3-5°C für 3 bis 4 Wochen lagern. In den ersten Tagen sollte einmal täglich alles gedreht und Gewürze etwas einmassiert werden.
- Nach der Pökelzeit, das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen.
- Das Fleisch frei hängend für ca. 2-3 Tage trocknen lassen. (Temperatur beachten)
- Wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Ich räuchere ca. 5-6 mal kalt jeweils für ungefähr 12 Stunden mit feinem Fichten-Tannenholzmehl im großen Jäger-Sparbrand. Wer kein feines Fichten-Tannenholzmehl hat, kann auch Buchenholzmehl verwenden.
- Nach dem Räuchern, das Fleisch noch einmal ca. 7-14 Tage im Keller nachreifen lassen lassen. Danach kann der Schinken verzehrt werden. Um ein Austrocknen zu verhindern, kann die fertige Breitseite wieder vakuumiert werden.
- Beim Pökeln im Vakuumbeutel sollte nur Nitritpökelsalz verwendet werden!
Anmerkungen
Anmerkung der Redaktion: wir haben in diesem Rezept eine kleine Korrektur vorgenommen und Ascorbinsäure durch Natriumascorbat ersetzt. Der Hintergrund ist der, dass Ascorbinsäure zu schnell mit dem Nitrit im Pökelsalz reagiert und das ganze Stickoxid freisetzt, bevor das Nitrit ins Fleisch eindringen kann. Natriumascorbat erfüllt den gleichen Zweck, reagiert jedoch wesentlich langsamer was für längere Pökelprozesse besser geeignet ist.
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4 Kommentare zu „Schwarzwälder Bauchspeck (Breitseite)“
Wird der Bauch mit Schwarte gepökelt?
Ja, wird mit der Scharte gepökelt und geräuchert
warum bleibt der Knorpel dran?
Hallo Siggi,
vielen Dank für Dein Rezept. Habe es , bis auf ( keine Schwarte und ohne Knorpel )zu 100% umgesetzt. Ist mir sehr gut gelungen. Ein wirklich guter Geschmack, vor allem wenn man ganz dünn schneidet. Kommt mir wieder in den Ofen.
Gruß Kujome