Schweins-Selchwürstel selber machen
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 800 g Schweinefleisch (Mageres Schweinefleisch aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und Mageren Fleischabfällen vom Zerteilen)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1 g Staubzucker
- 1 g Piment, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen (Dosierung nach Geschmack)
- Knoblauchgranulat (Dosierung nach Geschmack)
- Weinbrand (zum Abschmecken)
- Schweinedarm Kaliber 28/30
Anleitung
- Schweinefleisch zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Pökelsalz gut vermengen und gut gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen. Die Temperatur sollte unterhalb 7°C liegen.
- Eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) wolfen. Das Hackfleisch kühl zwischenlagern.
- Den Rückenspeck fein würfeln und zum gewolften Fleisch geben.
- Die Masse gut durchkneten bis sie anfängt, an den Händen zu kleben (das nennt man "bindig kneten").
- Die fertige Masse in Schweinsdärme füllen und auf ca. 12cm abdrehen.
- Auf Stangen hängen und bei ca. 12°C ein bis zwei Tage trocknen und umröten lassen.
- Danach wird bis max. 3 Tage je 6 Std. kalt geräuchert. (…ich hab das Räuchern auf zwei Tage reduziert)
- Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem luftigen aber fliegengeschütztem Raum reifen lassen.
Anmerkungen
Ich wünsche gutes Gelingen!
Euer Schinkenwurstler Hans
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6 Kommentare zu „Schweins-Selchwürstel“
Schinkenwurstler Hans, bei welcher Raumtemperatur lasst man die Würstlen nach dem Räuchern hängen?
Wir versuchen zum ersten Mal Selchwürstel zu machen
Servus Petra! …die Trockenphase sollte ca. 4 – 6 Wochen betragen, bei einer Raumtemperatur von 10° – 16° C und einer Luftfeuchte von ca. 75 % danach werden sie Vakuumiert. Wünsche gutes Gelingen!
Hallo Hans
Mal eine Frage, mir löst es immer den Darm von der Wurst ab gibt es ein Trick um dies zu vermeiden.
Schafsaitling 28/30
Schweinsdarm 30/32
Hallo Hans,
auf den Bildern ist auch das Hauswürstel/gekocht…
da fand ich keine Daten…abfüllen und 2 Tage durchbrennen..
Dann??? anräuchern oder kochen?
Gruß
Peter
Servus Peter! vom Werdegang der Hauswürstel, bleibt bis nach dem Räuchern alles gleich. Die Hauswürstel die zum Kochen (frischverzehr) verwendet werden, sollten nach dem Räuchern noch 3 – 4 Tage ab lüften (damit der intensive Rauchgeschmack verschwindet). Danach können sie zum Frischverzehr gekocht werden, ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Restliche “Würstel für den Frischverzehr” vakuumieren, im Kühlschrank 2 – 3 Monate haltbar. Oder Vakuumieren und in den Tiefkühlschrank, gut 1 Jahr haltbar.
Als Hart oder Trockenwürstel, nach dem Räuchern mindestens 4 – 6 Wochen Lufttrocknen, danach vakuumieren. Im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar.
Wünsche gutes gelingen.
Servus Hans, danke für das tolle Rezept. Kann ich bei diesen Selch-Schweinswürsten auch noch einen guten Käse beimengen? So ungefähr wie eine Käsekrainer? Danke, Grüße aus Tirol und einen guten Rutsch.