Snackfilet - kleine Schweinefilets
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- Schweinefilet
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (zusätzlich zu Variante 1)
- 1 g Paprika, edelsüß (zusätzlich zu Variante 1)
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 4 Stk. Wacholderbeeren
- 2 g brauner Zucker (Wichtig, auf keinen Fall weglassen!!!)
- 0,5 g Knoblauchgranulat
Anleitung
Pökeln
- Die Gewürze abwiegen und das Fleisch kräftig damit einreiben.
- Die gewürzten Stücke einvakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.
- Im Kühlschrank für mindestens eine Woche unterhalb von 7°C pökeln. Täglich wenden und leicht massieren.
- Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, mit lauwarmen Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- 3-4 Tage im Kühlschrank durchbrennen (hängend oder auf einem Rost liegend).
- Nach dem Durchbrennen für 2-3 Tage an der Luft bei 12-18°C trocknen.
- Ist die Oberfläche richtig trocken, kann kalt geräuchert werden. Zwei Durchgänge á 9 Stunden über Buchenrauch sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack gerne mehr.
- Nach dem Räuchern noch mindestens drei Tage hängend bei 12-18°C ablüften lassen. Die Stücke sind jetzt noch sehr weich. Wer es trockener bzw. fester mag, lässt das Fleisch entsprechend länger hängen. Guten Appetit!
Variationen
- Paprikafilet: Nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung außerdem noch Paprikapulver auf das Fleisch streuen.
- Pfefferfilet: Nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung außerdem noch geschroteten Pfeffer auf das Fleisch streuen.
Anmerkungen
Wichtiger Hinweis der Redaktion:
Da die Salzdosierung bei diesem Rezept vergleichsweise gering ist, muss die keimhemmende Wirkung zusätzlich unterstützt werden, damit das Fleisch nicht verdirbt. Deshalb ist es wichtig, die o. g. Pökeltemperatur nicht zu überschreiten und den Zucker auf keinen Fall wegzulassen. Zum besseren Verständnis empfehlen wir dazu folgende Räucherwiki-Artikel: Wir wünschen gutes Gelingen! Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
24 Kommentare zu „Snackfilet – kleine Schweinefilets“
Hallo, mir ist aufgefalle, dass unter Faustformel
Nasspökeln 1kg-7tage pökeln und unter nasspökeln direkt von 2tagen pökeln je kg angegeben wird
Welcher Wert ist denn jetzt maßgebend?
Hallo Sebastian,
vielen Dank für den Hinweis. Ich will nicht ausschließen, dass sich hier und da ein Fehler eingeschlichen haben kann. Allerdings kann ich Dir nicht ganz folgen. Auf welchen Seiten hast Du den Widerspruch entdeckt?
7 Tage/kg sind übrigens richtig, gemessen am schwersten Stück im Pökelgefäß.
Grüße
Danyel
Wird das filet mit paprika, bzw. pfeffer vor oder nach dem räuchern gewürzt?
So wie ich es verstanden habe, direkt beim Pökeln. Schau mal in der Anleitung ganz unten unter “Variationen”. Da steht es beschrieben.
Hi, Zwei Durchgänge á 9 Stunden räuchern, kalt / heiß ?
Das Rezept befindet sich in der Kategorie “Kaltgeräuchert”. Aber danke für den Hinweis – offenbar ist das nicht klar genug. Wird nachgebessert!
Hallo,
muss unbedingt geräuchert werden? Habe irgendwo gelesen, dass ohne Räuchern der Eigengeschmack vom Fleisch eher erhalten bleibt. Zum Haltbarmachen ist es ja sicher eher nicht notwendig, oder? Ich würde das Fleisch auch lieber etwas weicher mögen.
Hallo Hannelore,
da bist aber ganz schön auf dem Holzweg, denn das Kalträuchern ist eine sehr alte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Den größten Anteil an der Haltbarkeit hat der Wasserentzug. Der Rauch schützt vor allem vor oberflächlichen Verderbnisursachen wie z. B. Schimmelpilze.
Selbstverständlich kannst Du die Stücke auch einfach nur Lufttrocknen. Aber das braucht sehr optimale Bedingungen, damit es nicht anfängt zu schimmeln.
Jaaa, da hab ich mich wohl falsch ausgedrückt. Dass Räuchern eine sehr alte Methode der Haltbarmachung ist, ist mir schon bekannt. Ich dachte nur, in der heutigen Zeit, bei den vorhandenen Lager- bzw. Kühlmöglichkeiten (Kühlschrank, Vakuumieren, Einfrieren), wäre es nicht unbedingt notwendig. Vor allem, wenn das Fleisch mit Pökelsalz gepökelt wurde. Oder bin ich jetzt immer noch auf dem Holzweg 😉
Hallo Habe die Kaltgeräucherte Schweinelende und den Schwarzwälder Bauchspeck ausprobiert. Rezepte waren beide Super und das Ergebnis haben den Schlag nicht erlebt. Gruß Jürgen ( Schinkenspezi )
Hallo und danke für das leckere Rezept.
Ich habe schon mehrfach nach dem Rezept geräuchert. Die Filets habem es aber nie länger als ein paar Tage ausgehalten, dann waren sie verspeist.
Wollte jetzt nochmal nachlegen.
Kann ich die geräucherten Filets, wenn sie fertig sind wieder einvakumieren? Oder wie macht ihr sie möglichst lange haltbar.
Würde gerne 6 Stk machen und diese unterschiedlich lange nach dem Räuchern abhängen.
Wie lange wären die wohl einvakuumiert/ nicht einvakuumiert haltbar?
Hallo und danke für das tolle Rezept.
Ich würde gerne meinen Schinken mit groben Pfeffer und trocknen Kräutern nach dem Räuchern komplett bedecken.
Welche Möglichkeit habe ich hierfür?
Ich habe mal etwas über Gelatine gelesen.
In wie fern beeinträchtigt dies die Keimbildung?
Fleisch mit Wasser anfeuchten und dann einreiben wäre wahrscheinlich der falsche Weg?
Danke und Grüße
Hallo Manuel,
am besten stellst Du die Frage bei uns im Forum. Da findet das Thema mehr Leser und eine höhere Chance auf eine gute Antwort.
Beste Grüße
Danyel
Guten Morgen,
die oben stehende Gewürzmischung ist doch die Basismischung??? Oder??? Weil mich das zusätzlich zur Variante 1 irritiert!!!!
Wo bekommen Sie solche schweine Filets her? Nach geösse und Optik würd ich auf rinder filet tippen?!
Habe schon mehrfach Filet nach deinem Rezept geräuchert, klappt immer super. Mein Problem ist nur das das Filet machmal außen etwas hart wird. Woran kann das liegen? Mit freundlichen Grüßen Jens.
Bin auch irritiert, im Rezept steht im Kühlschrank durchbrennen und dann trocknen. Ist das Durchbrennen denn hier zwingend notwendig? Es heißt doch auch oft bei Vakuumpökeln mit genauer Dosierung ist es überflüssig
Hallo zusammen,
Ich habe gerade angefangen mich ans räuchern zu wagen. Ich habe dieses Rezept gefunden und war direkt begeistert. Leider habe ich gestern mein Fleisch aus dem Vakuum geholt und heute eine leichte grüne Färbung festgestellt. Kann ich schnell noch etwas tun oder ist mein schönes Filet verloren?
Danke für rasche Antworten.
Grüße
Es ist zuwenig Pökelsalz, pro Kg Fleisch sollten es 35-40g 0.4%iges Pökelsalz sein, sonst ist Grünfärbung angesagt….
Ich halte mich seit Jahren an das Rezept und hatte noch nie eine Grünfärbung. Für meinen Geschmack ein sehr angehmer Salzgehalt.
Wenn ihr mehrere Filets auf einmal pökeln wollt, macht ihr dann für die Gesamtmenge (Bsp. 4 Kilo) die Pökelmische auf einmal oder für jedes Stück extra berechnet?
VG
Hallo zusammen
Habe meine Filets gerade zum Trocknen hängen. Wie bekomme ich bei Temperaturen von knapp vor Null Grad meinen El Fuego auf die empfohlene Räuchertemperatur?
VG
Ich hab dafür eine Terrarium Lampe. ein oder zwei durchgeglühte Brekkies sollten aber auch gehen.
Lord_Wicked, was sind denn Brekkies ?