Süß-saure Sülze (nach Art einer Kaisersülze)
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1 kg Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (vorzugsweise Sauenfleisch / Sauunterschale)
- 2 L Pökellake
- 1 kg Aspik-Aufguss
Für die Lake
- 2 L Wasser
- 222 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ergibt eine 10%ige Lake. Wer es weniger salzig mag, verwendet unseren Rechner für Pökellake (siehe unter "Hilfe"))
- 2 Lorbeerblatt
- 10 Pfefferkörner
Für den Aspik-Aufguss
- 600 ml Wasser
- 150 g Aspikpulver (gesalzen)
- 120 g Apfelsaft
- 130 g Essig (Konzentration 5%)
- 90 g Rohrzucker
- 60 g Zucker
- 1/2 Zwiebel (fein gewürfelt)
Anleitung
Herstellung der Pökellake
- Das Pökelsalz in kaltes Wasser geben und gut verrühren, bis sich alles aufgelöst hat
- 200ml der Lake abnehmen, Pfefferkörner grob anstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern und der Lake kurz aufkochen lassen. Danach 10 Minuten stehen lassen.
- Den Sud inkl. Pfefferkörner und Lorbeerblätter nun wieder zur Salzlake hinzugeben und kurz umrühren.
Pökeln
- Pökellake mit einer (Pökel)Spritze aufziehen und alle 2cm in das Fleisch einspritzen
- Das gespritzte Fleisch in einen Topf geben und mit der restlichen Lake inkl. Lorbeerblätter und Pfefferkörner aufgießen. Die Lake sollte das Fleisch vollständig bedecken
- In den Kühlschrank stellen und für 12 Stunden (über Nacht) pökeln lassen
Fleisch brühen
- Am nächsten Tag das Fleisch in der Lake auf ca. 80-85°C erhitzen und für 9 Stunden ziehen lassen.
- Das Fleisch aus der Lake nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann das Fleisch geschnitten oder gerupft werden.
Aufguß zubereiten & Einkochen
- 150g Aspikpulver mit 300ml kaltem Wasser anteigen lassen.
- Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen, danach auf ca. 85°C abkühlen lassen. Nicht zu heiß verwenden, sonst geht der Aspik kaputt.
- Den Sud auf den angeteigten Aspik geben und gut verrühren.
- Das gezupfte/geschnittene Fleisch in Gläser geben, mit dem Aspik-Aufguß auffüllen und verschließen.
- Die Gläser für eine Stunde im Wasserbad bei 85°C einkochen lassen. Nach dem Abkühlen ist die Sülze verzehrfertig. Guten Appetit!
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9 Kommentare zu „Süß-saure Sülze (nach Art einer Kaisersülze)“
Moin, die Sülze habe ich nachgebaut und bin glücklich damit. Zwar haben mich die 9 Stunden, die das Fleisch garen musste verwundert, aber das Ergebnis gibt dir Recht.
Ich habe das Fleisch mit der Lake kurzerhand eingeschweißt und die Arbeit meinem Sous Vide Tauchsieder überlassen. Ein Fragezeichen bleibt aber noch. Aspik gesalzen, ist mir noch nie untergekommen. Woher bekommt man das?
Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Frank-Uwe,
Das Aspikpulver habe ich von einem Vertreter bekommen (Hela Sültin E). Vor kurzem habe ich ganz normales Aspikpulver beim Fleischereibedarf gekauft, bin aber bisher nicht dazu gekommen, Sülze herzustellen.
Moin, ich würde gerne die Sülze einmal machen, da ich Kaisersülze liebe. Aber welche Bloomzahl muss das Aspikpulver haben?
Jedenfalls vielen Dank für das Rezept
Moin Sabine, ich kann dir leider keine Bloomzahl nennen. Auf der Verpackung steht auch nichts, welche Sorte es ist. Bei mir klappt es jedenfalls nach dem Rezept.
Hallo, habe die Sülze mit einer Abwandlung hergestellt ( statt Schnitzelfleisch habe ich Schweinelachs genommen ). Das Ergebnis war perfekt, die Sülze schmeckt sehr gut, aber nicht so, wie ich sie vom Marktkauf kenne. Könnte es sein, daß noch ein paar Gewürze, wie Pimentkörner und Wacholderbeeren fehlen?
Kaisersülze
Delikate Aspik-Spezialität mit zartem, mageren Schweinefleisch und herzhaften Gewürzen in *SchweinebratenFond* zubereitet. Süß-säuerlich im Geschmack.
Astrid Liest, ich liebe die Kaisersülze auch, aber die ist sehr teuer. Deshalb war ich auf der Suche nach einem Rezept, diese selber herzustellen. Ich bin auch der Meinung, dass hier noch Wacholder und Piment rein muss. Außerdem würde ich sagen, dass im Original Bratensoße mit verwendet wurde, warum sonst ist der Aspekt so dunkel. Aber ich werde heute mal testen, habe 4 Eisbeine gekauft und werde wie auch für gewöhnlich Sülze nur das magere Fleisch verwenden. Anschließend werde ich berichten. LG Heike
Hallo liebe Heike,
dies ist ein Rezept für eine Sülze nach Art einer Kaisersülze und es erhebt nicht den Anspruch, dass dabei eine original Kaisersülze herauskommt. Daher sind vom Original abweichende Variationen durchaus zulässig 😉
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Heike Göckeritz, habe der Sülze beim Zubereiten Wacholderbeeren und Pimentkörner dazu gegeben. Das fertig gegarte Fleisch klein geschnitten, mit Zwiebelwürfeln und gewürfelten Gewürzgurken gemischt. Das Ergebnis war perfekt.