Thüringer hausschlachtene Leberwurst

Kategorien: Kochwurst

Danke für dieses Rezept an: Matze_Buccanier

Thüringer hausschlachtene Leberwurst

Hierbei handelt es sich um ein etwas abgewandeltes Rezept aus den 1960er Jahren. Diese Art der Leberwurst kommt meines Wissens vor allem aus Mittel- und Nordthüringen. Sie ist recht kräftig und würzig und passt hervorragend zu einem frischen Bauernbrot.

Laut Bekanntschaft und Verwandtschaft macht sie süchtig. Sie ist einfach in der Herstellung, man sollte sich aber an die Arbeitsschritte halten.

Diese Variante bezieht sich auf die Herstellung von Leberwurst im Glas. Sie kann aber genauso gut in Därme gefüllt werden. In Naturdärmen kann sie auch geräuchert werden. Ich finde sie dann aber zu schnell zu trocken. Kunstdärme eignen sich besser.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

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Portionen: 10 kg

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Das wird benötigt

5300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte. Auch als fetter Speck oder grüner Speck bekannt)
2800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (Schweinelachse eignet sich hier sehr gut)
1900 g Schweineleber
2500 g Zwiebeln
20 Stk. Knoblauchzehen (Je nach Größe und Intensität auch gerne entsprechend mehr. Frischer Knoblauch ist intensiver.)
230 g Koch- oder Meersalz
70 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
55 g Majoran (gerebelt, Thüringer Majoran verwenden)
5 g Liebstöckel

Werkzeuge / Equipment

ein oder zwei Kesselnetze (gibt es im Hauschlachtbedarf)
großer Topf
zwei Fleischwannen
Knoblauchpresse

Anleitung

Als erstes werden die nötigen Arbeitsutensilien bereit gelegt und gestellt. Ihr benötigt die Kesselnetze zum Kochen des Specks und des Magerfleisches.
Benötigt wird ein sehr großer Topf oder eben zwei kleinere. Entsprechend dazu brauchte es dann eine oder zwei Kochstellen.
Ihr braucht einen Wolf mit Scheibe der Größe 4,5 oder 5. Wer es feiner möchte nimmt einfach die 3er Scheibe.
Als erstes schneidet Ihr den Speck in wolfgerechte Würfel.
Jetzt das Magerfleisch (Lachse) in Würfel schneiden. Ihr braucht hierbei sehr wenig wegzuschneiden. Nur - falls vorhanden - grobe Sehnen etc.
Die Speck- und Magerfleischwürfel in eine Fleischwanne geben und grob mischen, das Gemisch kommt dann in die Netze.
Ab damit in den Topf. Wasser auffüllen bis der Inhalt bedeckt ist.
Alles jetzt köcheln lassen, das braucht 45 bis 90 Minuten. Das Ziel ist es, zu erhitzen und weicher zu machen. Es muss nicht durchgegart werden. Falls doch, macht das aber nichts.
Während der Kochzeit die Leber putzen. Hierbei müsst Ihr die großen Gallenröhren entfernen, sonst kann die Wurst bitter werden. Das Fett etc. auch wegschneiden.
Die Leber in wolfgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen und auch in grobe Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen.
Den Knoblauch schälen und durchpressen und in einem abgedeckten Behälter beiseite stellen.
Gewürze nach Mengenangaben getrennt abwiegen und beiseite stellen.
Die geschnittene Leber und die Zwiebelstücke in einer Schüssel grob vermengen.
Jetzt werden die Leber- und Zwiebelwürfel Kalt gewolft in die erste Fleischwanne. Einmal wolfen reicht.
Euer Fleisch dürfte jetzt gut sein, also heiß und fast durch. Aus den Töpfen nehmen und in die zweite Fleischwanne damit.
Das warme Speck-/Fleischgemisch sofort durch den Wolf in die erste Fleischwanne mit dem Leber-/Zwiebelgemisch drehen.
Wenn jetzt alles in einer Wanne ist, ganz kurz durchmischen.
Jetzt nach und nach die Folgenden Zutaten nacheinander beigeben. Nach jeder Zutat immer kurz mischen, damit sich keine Gewürznester bilden. Erst Salz und Pfeffer zugeben - mischen - Knoblauch - mischen - zum Schluss Majoran und Liebstöckel.
Jetzt gut durchmischen bis keine Gewürznester mehr zu sehen sind.
Die Wurstmasse ist fertig und kann jetzt in die Gläser oder Därme gefüllt werden. Sie sollte dabei noch lauwarm bis warm sein. Unbedingt darauf achten, dass die Gläser nicht zu voll gefüllt werden und dass der Rand sauber bleibt, sonst kann es Probleme mit der Dichtigkeit geben.
Wir kochen die Gläser in den Töpfen nun für 2 Stunden ein, der Boden sollte dabei immer mit Wasser bedeckt sein.
Wer die Wurstmasse in Därme abfüllt, kann die Würste für ca. 90 Minuten bei 80°C brühen. NICHT KOCHEN, sonst können sie platzen.
Viel Spaß beim nachmachen und "Schmecken lassen"!