Salami ungarische Art (Kolbász)
Die Ungarische Salami unterscheidet sich von ihrer italienischen Vorlage durch eine feinere Körnung sowie eine etwas andere Würzung. Klassischerweise hat die Wurst auf der Oberfläche einen weißen Edelschimmel, der nach einer leichten Räucherung aufgebracht wird. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 750 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 250 g Schweinebauch (gerne mit höherem Fettanteil)
- 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer
- 10 g Ungarische Paprika, edelsüß
- 3 g Ungarische Paprika, scharf
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)
- 5 g Knoblauch, frisch
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess)
Sonstiges
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
- Rinderkranzdarm oder Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 40 oder mehr. Der Kunstdarm muss zum Räuchern geeignet sein.)
- Edelschimmelkulturen (z. B. Bactoferm 4)
Anleitung
Herstellung
- Knoblauch am Tag vor der Zubereitung vorbereiten: dazu den Trieb aus der Mitte entfernen (sofern vorhanden) und die Zehen mit etwas Pökelsalz zerdrücken. Das ganze über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Tipp: die hierfür verwendete Menge Pökelsalz protokollieren und für die spätere Gesamtdosierung berücksichtigen.
- Fleisch und Bauchspeck in wolfgerechte Streifen schneiden und beides gut herunterkühlen bzw. anfrosten.
- Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch durch den Wolf geben. Dafür eine 3-4,5mm-Scheibe verwenden.
- Alle Hauptzutaten hinzugeben und die Masse gründlich und intensiv kneten, bis eine deutliche Bindung entsteht (die Masse wird klebrig).
- Die Wurstmasse straff in die Därme füllen und abbinden. Lufteinschlüsse vermeiden. Nach dem Füllen mit einem Wursttupfer oder einer Nadel eventuelle Bläschen entfernen. ACHTUNG: Wursttupfer/Nadel am besten vorher kurz abkochen, damit keine Keime in die Wurst eingebracht werden.
Umröten und Räuchern
- Dieser Schritt ist nun besonders wichtig: Die Würste für 3 Tage bei ca. 20°C und 85-90% Luftfeuchte zum Umröten aufhängen. Zugluft vermeiden, die Luft darf aber auch nicht stehen. Sonst gibt es Schimmel (den wollen wir an dieser Stelle noch nicht).
- Nach den 3 Tagen die Oberfläche kontrollieren. Ist sie noch feucht, können die Würste in eine weniger feuchte Umgebung bei ca. 15-18°C und 75-80% Luftfeuchte umziehen. Sobald die Würste auf der Oberfläche trocken sind, kommen sie in den Kaltrauch. Ein Räuchergang von ca. 8-10 Stunden sollte genügen. Dabei keinesfalls 27°C überschreiten.
Edelschimmel und Endreifung
- Nach dem Räuchern die Würste für 12 Stunden ablüften lassen. Danach werden die Würste in die Edelschimmel-Lösung getaucht (Hinweise des Herstellers beachten).
- Die Würste müssen nun wieder warm und feucht bei 20°C und 90% Luftfeuchte hängen, damit sich der Edelschimmel entwickeln kann. Dies kann zwischen drei und sieben Tagen dauern. Die Luft sollte sich in dieser Phase am besten gar nicht bewegen, um dem Schimmel beste Bedingungen zu bieten. Ab dem dritten Tag den Zustand täglich kontrollieren.
- Sind die Würste vollflächig vom Schimmel überzogen, können sie nun den endgültigen Reifebedingungen ausgesetzt werden. Ideal ist ein Temperaturbereich von 12-15°C und wieder eine leichte Luftbewegung. Die Luftfeuchte sollte weiterhin bei 75-80% Liegen, da ein zu schnelles Trocknen einen Trockenrand* zur Folge haben kann. Daher sollte auch Durchzug unbedingt vermieden werden.
- Die Wurst ist fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Der eine mag sie weicher, der andere härter. Vom Tag der Herstellung bis zum frühestmöglichen Anschnitt dauert es ca. 14 Tage. Guten Appetit!
Anmerkungen
Achtung: die Herstellung von Salami gehört zur Königsklasse der Rohwurstherstellung. An eine solche Wurst sollte man sich erst wagen, wenn man ausreichend Erfahrung mit kleineren Kalibern gesammelt hat.
Zum Thema passen auch diese Artikel aus unserem Räucherwiki:
- Basisanleitung für die Herstellung von Rohwurst
- Die häufigsten Herstellungsfehler bei Rohwurst
- Keime in Lebensmitteln
- Trockenrand
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11 Kommentare zu „Salami ungarische Art“
Hallo ich habe die Salami ungarische Art nach Anleitung gemacht nebenbei auch noch eine Salami Mailänder Art.
Hab die ungarische Salami wie beschrieben geräuchert und nach 24 h mit Edelschimmel geimpft (getaucht) .
Die Salami Mailänder Art nicht geräuchert nur mit Edelschimmel geimpft . Nach 3 Tage begann die Mailänder zu schimmeln die ungarische Salami nicht nun sind 6 Tage vergangen und schimmelt noch nicht . Die Mailänder ist bis zu 2 drittel mit Schimmel bedeckt . offensichtlich darf man vorher nicht räuchern.
Gruß
Peter Mannes
Hallo Peter. Vermutlich hast Du zu intensiv geräuchert. Schimmel und Rauch sind keine Freunde. Die Salami darf nur ganz hauchzart angeräuchert werden. Ich hoffe, Du hast am Ende trotzdem eine Schmackhafte Salami herausbekommen. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Räuchern ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Was ist denn daran nun verwunderlich, wenn die geräucherte Wurst nicht schimmelt und die ungeräucherte schimmelt?
Irgendwie hat irgendwas in Deinem Produktionsprozess nicht 100% hingehauen, die geräuchert Wurst hat es dennoch ins Ziel geschafft, die andere nicht. Ist mir auch schon öfters so gegangen, dass die geräucherte Hälfte gut war, die andere an der Oberfläche Schimmel bekam. Meist an Pfefferkörnern oder Senfkörnern. Da hats begonnen.
BG Georg
Da hast Du etwas falsch verstanden. Beide Würste wurden mit Edelschimmel geipmpft, sollten also gezielt Schimmel entwickeln. So steht es ja auch im Rezept. Beste Grüße, Danyel
Hallo Danyel!
Möchte gerne diese Salami ausprobieren. Kann man das Crisalis Salz auch für die Herstellung von Rohwurst ( Salami ) nehmen? Oder sollte man besser NPS verwenden? Wieviel Crisalis Salz benötigt man dann auf 1 Kg Masse?? Sollte ich es vielleicht noch etwas feiner im Mörser bearbeiten? Vielen Dank im Voraus.
Herzlichst
Peter
Hallo Peter. Das chrisale ist auch NPS und kann 1:1 wie herkömmliches NPS verwendet werden. Zum Wursten nimmt man das feine chrisale, zum Pökeln das grobe chrisale. In einer Rohwurst wird das grobe vermutlich auch gut funktionieren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel
Ich finde das Rezept “Salami Ungarische Art” liest sich hervorragend.
Ich werde es auf alle Fälle einmal ausprobieren.
Ich würde mich aber für eine Salami interessieren die rein luftgetrocknet wird und ohne Räuchern und wenn möglich auch ohne Edelschimmel hergestellt wird. Fleischwolf und einen Trockenschrank habe ich, Kutter besitze ich keinen. Hättest du vielleicht ein Rezept dazu?
Mit freundlichen Grüßen
Manfred Boos
Hallo Manfred, die Reifung einer Salami folgt grob gesagt immer den gleichen Regeln. Grob gesagt handelt es sich immer um eine Lufttrocknung, egal ob nun mit Rauch oder nur mit Edelschimmel gearbeitet wird. Du kannst jedes beliebige Salamirezept hernehmen. Allerdings möchte ich dir empfehlen, alle paar Tage einen kurzen Kalträuchergang als Schimmelschutz einzulegen. Ich denke, dass alle 3-4 Tage ein Räuchergang von 2 Stunden (mit Sparbrand) genügen dürfte. Das ist aber nur blind vermutet, vielleicht weiß das jemand anderes mehr (vielleicht die Frage noch mal im Forum stellen). Beim Einsatz von Edelschimmel werden Kulturen verwendet, die sich gegen andere Schimmelarten durchsetzen können. Daher sind sowohl Rauch als auch Edelschimmel Schutzmaßnahmen gegen spontane Schimmelbildung, von der man am Ende nicht weiß ob Toxine ins Lebensmittel gelangen oder nicht. Ich würde dir also empfehlen, eine der beiden Schutzmaßnahmen zu ergreifen. Es gibt wohl noch die Möglichkeit, mit Kaliumsorbatlösung zu arbeiten, aber dazu kann ich dir wenig (eigentlich gar nichts) sagen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Sehr geehrte Damen und Herren,
beim durchlesen der Rezeptes für Ungarische Salami ist mir einen Frage eingefallen.
Wann muss ich denn diese Starterkulturen dem Wurstbrät zufügen? Ist es mit den gesamten Gewürzen?
Oder vorher?
Ich würde mich über eine zeitnahe Antwort freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Uwe
Hallo Uwe, die Starterkulturen kannst Du jederzeit zum Brät hinzugeben. Mit den Gewürzen ist OK. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo,
Hast du einen Tip für mich im welchen Gerät dieses Temperatur/Feucht Verhältnis gewährleistet wird, da im Reifeschrank nur Temperaturen bis 8 Grad möglich sind.
Bitte um entsprechende Rückmeldung
Danke LG. Jürgen