Walters Hauswürstl
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 300 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen ((SII, Schlegel, Schale))
- 200 g Schweinefleisch ((SIII, Schulter, Hals, Abschnitte))
- 250 g Rückenspeck vom Schwein ((S VIII, kernig))
- 250 g Rindfleisch ((RIII, Hals, Schulter))
Salz und Gewürze
- 17 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 8 g Kochsalz
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Schwarzer Pfeffer (gebrochen)
- 2 g Staubzucker
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Senfmehl
- 2 g Knoblauchwasser (Herstellung siehe weiter unten)
- 10 ml Rotwein (alternativ die halbe Menge Cognac)
Sonstiges
Anleitung
Herstellung des Knoblauchwassers
- Knoblauchzehen mit heißem Wasser überbrühen. Danach durch die Knoblauchpresse drücken oder mit denFleischwolf zerkleinern.
- Die Masse in ein Gefäß geben und mit warmen Wasser auffüllen, bis der Knoblauch leicht überdeckt ist. Ein paar Minuten stehen lassen.
- Knoblauchmasse in ein feines Tuch geben und damit auspressen.
Herstellung der Wurst
- Das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden (müssen leicht in den Wolf fallen).
- Die Fleischwürfel in einer Wanne oder auf einem Gitter ca. 12 Std. auslaken lassen (auf keinen Fall vorpökeln).
- Lake abschütten und die Schweinefleischwürfel mit den Gewürzen vermengen. Aber nicht mit dem Salz.
- Rindfleischwürfel mit einer 4 oder 4,5mm Scheibe wolfen.
- Die gewürzten Schweinefleischwürfel mit einer 6mm Scheibe wolfen.
- Rückenspeck im gekühlten Zustand kleinwürfelig schneiden (max. 5mm) und weiterhin kühl halten. Alternativ gut runtergekühlt zusammen mit dem Schweinefleisch wolfen. Damit verteilt er sich gleichmäßiger und man keine groben Fettanteile in den Hauswürsten sehen.
- Alle Zutaten in einer Mengenmulde oder in einen Mischer gleichmäßig verteilen. Gesamtes Salz und gewolftes Rindfleisch (gleichmäßig verteilt) dazugeben. Auch das Knoblauchwasser und den Rotwein/Cognac dazugeben.
- Je nach technischer Ausstattung (händisch oder maschinell) die gesamte Masse auf leichte Bindung kneten. Sobald die Masse an den Fingern zu kleben anfängt und die Speckwürfel bindet, mit den Kneten aufhören. Die Temperatur der Masse soll nicht über 4°C ansteigen.
- In Schweinedärme luftfrei einfüllen und zu 120-150g abdrehen. Die Schweinedärme ca. 30 Minuten vorher ins warme Wasser legen, danach im kalten klaren Wasser innen und außen gut abspülen und vor dem Abfüllen gut abtrocknen.
- Die Hauswürste danach auf Stangen hängen (eventuell mit heißem Wasser absprühen) und rasch auf eine Reifetemperatur von ca. 18-20°C bringen, damit die Darmoberfläche abtrocknet wird.
- Bei einer Raumtemperatur von ca. 20°C 1-2 Tage reifen lassen bis die Hauswürste durchgerötet und abgebunden haben.
- Danach eventuell leicht räuchern (Kalträuchern im Intervall von 2-3 Tagen. Pro Tag 1-2 Selchintervalle bei 20-22°C, zwischendurch gut Lüften.) oder Luftselchen (Trocknen ohne zu Räuchern).
- Anschließend ca. 3 Wochen bei 12-14°C bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75-80% langsam trocken. Unbedingt darauf achten, dass die Würste langsam trocken, da sie sonst innen hohl werden. Falls der Raum zu wenig Luftfeuchtigkeit hat, unbedingt jeden zweiten oder dritten Tag mit Wasser besprühen.
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11 Kommentare zu „Walters Hauswürstl“
Ich werde dieses Rezept mal Probieren ,meine Frage kann ich da auch minimal Chiliflocken reinmachen oder verhaue ich dann die Wurst ,oder besser gesagt was könnte passieren ?
Habe es noch nicht probiert. Müsste aber ohne weiteres möglich sein.
Ich würde es einmal mit einer kleineren Menge probieren. Bitte Informiere
mich wie sie geworden sind.
Das Rezept finde ich sehr interessant. Da ich aus gesundheitlichen Gründen kein Schweinefleisch essen darf, möchte ich es mit anderem Fleisch versuchen. Welche Kombination würdest du mir empfehlen?
Statt Schweinefleisch könntest du auch Hirsch oder Wildschwein nehmen. Das Problem liegt aber beim Speck. Da gibt es nicht viele Möglichkeiten. Du könntest das Bauchfleisch von Wildschwein nehmen. Da dieses Fleisch aber auch sehr viel mageres dabei hat, kannst du generell nur Bauchfleisch mit einer kleinen Menge Rindfleisch nehmen. Du musst aber unbedingt mehr würzen. Pro Kg Fleisch: Paprikapulver edelsüss 2 g, Korinder 0,5 g dazugeben und das Salz , den Pfeffer gemahlen und geschrotet um 1 g erhöhen. Statt den Rotwein etwas Rum 5 ml dazugeben.
Auch den Zucker um 2 g erhöhen.
Wünsche gutes Gelingen!
Vielen Dank, dann werde ich mich mal durchwurschteln.
Sehr Schmackhafte Hauswürstel. Tolles Rezept. Habe bestimmt schon 300Stk. gemacht…..
Freud mich, dass du mein Rezept ausprobiert hast und das Dir die Würste schmecken.
Ja, ich habe diese Rezeptur ausprobiert und bin genau so vom Endprodukt begeistert wie meine Mitesser. Diese Wurst wurde als die beste Rauchendwurst bezeichnet, die bei uns jemals auf den Tisch gebracht wurde.
Danke für diese Rezeptur und Anwendungsbeschreibung.
Toll das zu hören, Freue mich!
Hallo und danke für das Rezept!
Aber die Sache mit dem Knoblauchwasser ist mir überhaupt nicht klar.
Soll man dann 2g von dem erzeugten Wasser dazu tun? Wie viel Wasser soll man nehmen, um den Knoblauch zu brühen?
Ziemlich verwirrend?!
lg,
Otto
Hallo Otto!
Zum brühen vom Knoblauch brauchst du nur ca. 200-300 ml Wasser. Du sollst damit die Keime am Knoblauch abtöten. Danach den Knoblauch zerkleinern ( Fleischwolf etc. ) Ich nehme pro Kg Wurstmasse eine Knoblauchzehe. ( Die hat ca. 2g ) Die zerkleinerte Knoblauchmasse in ein Gefäß geben und lauwarmes Wasser dazugeben (bis es die Knoblauchmasse abdeckt) und einige Minuten stehen lassen, damit das Wasser den Knoblauchgeschmack annehmen kann.
Danach die Knoblauchmasse durch ein feines Tuch in ein eigenes Gefäß auspressen und das Knoblauchwasser ( je nach Geschmack ) zur Wurstmasse geben.
Ich hoffe, daß du jetzt damit klar kommst und wünsche dir gutes Gelingen.
LG Walter