Für jede Wurstsorte gibt es den geeigneten Darm. Doch was sind die Unterschiede und welchen Darm verwendet man für welche Wurst?
Im Groben wird Unterschieden zwischen Kunstdärmen und Naturdärmen. Kunstdärme gibt es in allen möglichen Kalibern und Variationen. Übliche Arten sind Collagenkunstdärme (essbar), Faserkunstdärme, Kunststoffdärme, Textildärme und Schäldärme.
Anders sieht es bei Naturdärmen aus. Hier ist das Angebot deutlich übersichtlicher. In Europa werden hauptsächlich Dickdärme und Dünndärme von Schweinen, Rindern, Schafen und Pferden verwendet. Vom Schwein werden außerdem auch Magen und Blase als Wursthülle eingesetzt.
Die möglichen Verwendungen von Kunstdärmen werden meist von den Herstellern angegeben, daher wollen wir hier nicht näher darauf eingehen. Für die Verwendung von Naturdärmen haben wir eine Übersicht erstellt (ohne Anspruch auf Vollständigkeit).
Was es mit den Kalibern auf sich hat, haben wir in unserem Wörterbuch erklärt. Wirf auch einen Blick auf unseren Volumenrechner für Wurstbrät.
Die typischen Verwendungen von Naturdärmen in der Übersicht
Rind
Kranzdarm
Kaliber: 32/35, 35/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46/+
Verwendung
Leberwurst, Blutwurst, Fleischwurst, Mettwurst, Hamburger Gekochte, Grützwurst
Mitteldarm / Schlossdarm
Kaliber: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, 70/+
Verwendung
Leberwurst, Plockwurst, Kochwurst, Schinkenwurst, Blutwurst
Butte / Kappe / Spitze
Verwendung
Mortadella, Sülze, Landleberwurst, Zungenwurst und alle weiteren großflächigen Aufschnittsorten.
Fettende / Fettdarm
Verwendung
Brühwurst, Katenmettwurst, Cervelatwurst und andere Rohwurstsorten
Schwein
Dünndarm
Kaliber: 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/+
Verwendung
Bratwurst, Weißwurst, Rohpolnische, Mettenden, Landjäger, Bockwurst, Knacker
Krausedarm
Verwendung
Leberwurst, Landleberwurst, Blutwurst
Butte / Kappe
Verwendung
Sülzen, Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Sardellenwurst
Fettende / Fettdarm / Schlacke
Verwendung
Schlackwurst, Kalbsleberwurst, Cervelatwurst, Gelbwurst
Blase
Verwendung
Kochwurst
Magen
Verwendung
Presssack, Saumagen
Schaf
Saitling
Kaliber: -/16, 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/+
Verwendung
Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Pfefferbeisser, Nürnberger Rostbratwurst und weitere.
Hammelbutte / Hammelkappe
Verwendung
Mortadella, Jagdwurst, verschiedene Rohwürste
Pferd
P-Darm
Verwendung
Salami und weitere Sorten
9 Kommentare zu „Welcher Darm für welche Wurst?“
sehr interessante Seite mit tollen Tipps, danke!
kann z.B. Schweinedarm 28/30 direkt gefüllt werden ??
ich hab mal gelesen, dass er erst gespült werden muss. wenn ja wie soll das gehen ???
anders gefragt, wo bekomme ich sauberen direkt zu füllenden Darm her????
Moin!
In der Regel sind Därme aus deutschem Handel direkt füllfertig. Trocken gesalzene Därme müssen natürlich erstmal mit Wasser vom Salz befreit werden und auch in Lake gelagerte Därme sollte man vor dem Gebrauch mit lauwarmen Wasser geschmeidig machen.
Aber so richtig durchspülen zur Beseitigung von Unreinheiten muss man die Därme eigentlich nicht.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Wo kann ich Alginat Collagendarm Kaliber 8 erwerben ?
Das kann ich Dir leider nicht sagen. Vielleicht stellst Du die Frage mal im Forum. Eventuell kann Dir dort jemand helfen.
Ich produziere schon 3 Jahre Schinken und Trockenwurst. Diese Seite hier ist sehr seriös und sehr aufschlussreich.
Kompliment den Autoren. Hier lohnt sich Wissen abzuholen! Besten Dank für das Engagement der Betreiber!
Hallo, ich hab da mal eine Frage.
Wie gehe ich am besten vor mit in Salz eingelegtem Darm? Habe Kaliber 28/30 in Salz eingelegten und will den demnächst für Mettenden verwenden. Und wie gehe ich mit dem Rest um den ich dann nicht mehr brauche?
MfG Rainer
Fragen bitte immer im Forum unterbringen. Lieben Dank!
Habe Knappwurst gemacht.Mit 28/32.Klaren Schweinedärmen.Sollte sie 35Minuten bis 75 Grad garen.Aber sie fingen an zu platzen.Bitte um einen Rat.Welche Därme müsste ich nehmen?Oder was habe ich falsch gemacht? M.F.G. Heinz.
Mo