Das Durchbrennen sollte an einem dunklen und kühlen Ort mit leichter Luftbewegung stattfinden.
Die Dunkelheit vermindert das Risiko vom Ranzigwerden des Fetts. Die kühle Temperatur von 6°C (oder weniger) hemmt Keimbildung und der leichte Luftzug sorgt dafür, dass sich kein Schimmel bildet.
Das Räuchergut sollte nach Möglichkeit beim Durchbrennen hängend gelagert werden, damit eine gleichmäßige Umlüftung gewährleistet ist.
Wer keinen Platz mit den nötigen Gegebenheiten hat, kann das Fleisch zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen. Bei Modellen ohne interne Luftzirkulation sollte die Kühlschranktüre ein- oder zweimal täglich kurz geöffnet werden.
Mehr zum Thema siehe unter “Durchbrennen” in unserem Räucher-Wörterbuch.
