Wildschweinsalami
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Wildschwein (Mager, ohne Sehnen. Gut geeignet ist Fleisch aus der Schulter.)
- 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
Gewürze
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 9 g Paprika, edelsüß
- 3 g Paprika, scharf
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)
- 1 Stk. Knoblauchzehen
- 0,5 g Natriumascorbat (Reduziert den Restnitritgehalt und unterstützt die Umrötung.)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Anleitung
Zubereitung
- Fleisch und Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
- Fleisch und Knoblauch mit der 3mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Alle übrigen Zutaten hinzugeben und die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.
Wichtiger Hinweis!
- Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand (siehe Räucherwiki-Wörterbuch). Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.
Räuchern & Reifen
- Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
- Nach dieser Zeit können die Würste kalt geräuchert werden. Länge und Anzahl der Räuchergänge nach Geschmack. Ich mache meist zwei Durchgänge á 10-12 Stunden.
- Nach dem Räuchern können zur endgültigen Reifung Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenkt werden. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
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16 Kommentare zu „Wildschweinsalami“
hallo Danyel hätte zwei Fragen 1. wieviel starterkultur pro Kg. und 2.auf deinem Foto ist ein wunderschönes Beil wo bekommt man es?
Hallo Bonsai,
Starterkulturen werden je nach Hersteller anders dosiert. Eine Dosierungsangabe sollte sich auf der Verpackung befinden.
Liebe Grüße
Danyel
Starterkulturen werden normalerweise pro “kutter” verpackt. Normalerweise !
Bei einem 45 l kutter ( max. 40kg füllmenge)
1 beutel starterkulturen.
Aber bitte aufpassen mit den versch. Zuckerzugaben!!
Beachtet die herstellerangaben.
Zuviel des guten und der ph wert
“rennt” davon.
Starterkulturen bekommt man z. B. im 25g-Beutel. Daraus kann man mit einer Feinwaage super dosieren.
Hallo Danyel,
ich habe am Wochenende die Wildschweinsalmi nach Deinem Rezept gemacht. Ich habe jedoch 50er Hukki verwendet. Kannst Du mir sagen inwieweit sich die Zeit zum Reifen verändert? ich hatte jetzt an 14 Tage statt der angegebenen 10 Tage gedacht. Die Würste hängen im Umluftkühlschrank und haben aktuell immer eine Luftfeuchtigkeit von 91% bei 18-20°C. Ich lüfte morgens und abends immer einmal durch, so dass die Feuchtigkeit temporär runter geht.
Besten Dank im Voraus für Deine Unterstützung. Übrigens ein tolle Seite!
Das kann ich Dir leider nicht sagen. Ich denke, dass Du für den Anfang mit 10 Tagen arbeiten kannst. Wenn der Kühlschrank Umluft hat, würde ich ihn nicht zu häufig öffnen. Du lässt jedes mal Keime mit hinein. Temperatur und LF sind ja für die erste Zeit ziemlich perfekt so. Nach den 10 Tagen würde ich den Rauch draufgeben um vor Schimmel zu schützen und danach für die weitere Reifung die Temperatur weiter absenken. So 12-15°C sollten OK sein. Dabei kannst Du sie dann hängen lassen bis sie fertig sind. Ich wünsche gutes Gelingen!
Hallo Danyel,
hat wirklich super funktioniert. Habe nach 10 Tagen 2xgeräuchert und dann noch hängen lassen bei 12°C und 65% LF. Habe jetzt gestern ein angeschnitten, weil ich es nicht abwarten konnte. Der Hammer! Sieht super aus und schmeckt einfach super.
Etwas lasse ich sie noch hängen und dann wird vakuumiert. Ich mag sie nicht ganz so hart.
Danke
Super, das freut mich! Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen.
Hallo Danyel,
hatte das Rezept letzten Herbst mal ausprobiert, da war da aber noch grüner Pfeffer mit drin, Gin und es war grober gewolft.
Gibt es das Rezept noch?
Hatte nämlich sehr sehr gut geschmeckt.
Nein, das Rezept wurde grundlegend überarbeitet. Aber nichts hindert Dich daran, das Fleisch grober zu wolfen und Gin und Pfefferkörner zu verwenden 😉
bin ganz neu , ein grüner Anfänger, und versuche mit viel Mut salami und Paprikawurst selber zu machen und Räuchern
Hallo Zusammen,
Bin auch neu hier und auf diese wirklich super Seite gestoßen!
Ich habe schon einiges geräuchert und ziemlich brauchbare Ergebnisse erzieht mit meinem Reh- / Hirsch und Wildschwein Schinken. Nun wollte ich mich an die Salami machen und habe mir einen Reifeschrank gebaut, der in den ersten Probeläufen auch prima funktioniert mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Nun habe ich eine Frage zum sog. Reifen.
Wenn ich das richtig verstehe besteht das Reifen aus zwei Zyklen.
Erste Runde eben 10- 12 Tage bei 20-22 Grad & 85-90 % Luftfeuchtigkeit und dann eben Räuchern.
In der zweiten Runde dann bei 14- 16 Grad und 60-70% Luftfeuchtigkeit für Zeit X, als nach gewünschten Reifegrad.
Kann ich die Salami nach dem Räuchern auch kühl im Keller hängen lassen bei „normaler“ Raum- Luftfeuchtigkeit und ca. 16 Grad?
Übersteht sie die sog „Lufttrockung“ oder verdirbt mir die Salami dann und ich vakkumiere sie lieber?
Vielen Dank für das Feedback.
Mattes
Hallo Mattes,
herzlichen Glückwunsch zu den ersten Erfolgen! Deine Frage stellst Du am besten im Forum, da wird das von mehreren gelesen und ggf. auch beantwortet.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
Vielen Dank und natürlich dem Hinweis meine Frage im Forum zu platzieren.
Werde gleich machen.
Liebe Grüße
Mattes
Hallo Danyel,
ich habe die Wildschweinssalami so wie im Rezept genannt ausprobiert. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die Probierwurst habe ich zum Verkosten bereits angeschnitten. Ich konnte halt nicht weiter warten, weil mich die Neugierde gebannt hat.
Es sind 12 Würste im Kaliber 43/40 geworden. Nach 2 Räuchergängen hängen die Würste nun zum Reifen. 25% Gewichtsverlust habe ich schon erreich. Die Salami müssen jetzt noch fester werden. Ich denke in 2-3 Wochen haben sie dann ihr Endgewicht.
Jetzt suche ich nach einem Rezept für Hirschsalami mit Edelschimmel für mein neues Projekt. Hast Du da auch einen Tipp für mich?
Grüsse aus Cuxhaven
Bernhard
Hallo Bernhard. Super dass dir das Rezept zusagt. Für Hirschsalami versuche doch einfach das Rezept für Hirschsalami von unserem Räucherfreund Schinkenwurstler aus. Ich denke, auch ohne Zirbengranulat wird das eine leckere Sache, solltest Du darauf keinen Zugriff haben. Die Prozedur für Edelschimmel ist eigentlich immer identisch, da kannst Du Dich z. B. am Rezept für Entenbrust-Fuet orientieren. Viel Erfolg und Grüße, Danyel