Ascorbinsäure (Umgangssprachlich bekannt als Vitamin C) ist ein wirksamer Hilfsstoff bei der Herstellung von umgeröteten Brühwursterzeugnissen wie z. B. Wiener Würstchen, Bockwurst, Leberkäse etc.. Sie beschleunigt und verstärkt den Zerfall des Nitrits zu Stickoxyd und unterstützt somit die Umrötung. Gleichzeitig wird die Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff geschützt und der Restnitritgehalt gesenkt.
Die empfohlene Zugabemenge liegt bei 0,2g bis 0,5g pro kg.
Da die Ascorbinsäure sehr schnell mit dem Nitrit im Pökelsalz reagiert, ist sie nur für die Herstellung von Brühwursterzeugnissen geeignet (siehe RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 2006), wo sie erst gegen Ende der Brätherstellung hinzugegeben wird. Für Kochpökelwaren, Rohpökelprodukte und Rohwürste verwendet man stattdessen Natriumascorbat. Dies hat die gleichen Eigenschaften wie Ascorbinsäure, reagiert jedoch langsamer mit dem Nitrit und ist deswegen nicht so schnell aufgebraucht.
Ascorbinsäure bekommt man im Versandhandel und in Apotheken in Pulverform.