In vielen Wurstrezepten findet sich die Anweisung “auf Bindung mengen”.
Die Bindung entsteht beim intensiven Kneten (Mengen) oder Kuttern des Wurstbräts. Sie sorgt dafür, dass sich die Zutaten auch im ungegarten Zustand nicht entmischen. Dabei wird das im Fleisch enthaltene Eiweiß aus den Zellen herausgelöst, wodurch sich Wasser anlagern kann. So entsteht ein Geflecht aus Eiweißmolekülen, welches Struktur und schlussendlich beim fertigen Produkt auch die nötige Festigkeit gibt. Auch das beim Abkühlen erstarrte Fett bzw. erstarrende Kollagen fördert die Bindung des Endprodukts.
Die Bindung ist erreicht, wenn das Brät deutlich anfängt zu kleben.
Synonyme:
Bindung