Das Durchbrennen ist insbesondere für die Herstellung kaltgeräucherter Rohwaren wie z. B. Speck und Schinken ein wichtiger Zwischenschritt im Anschluss an das Pökeln und hat im wesentlichen zwei Hauptfunktionen:
Hauptfunktionen des Durchbrennens
- zum einen breitet sich das Salz vom Rand bis zum Kern gleichmäßig aus
- zum anderen erfolgt eine sanfte, gleichmäßige Abtrocknung mit reduzierter Gefahr eines Trockenrands (die Abtrocknung ist wichtig für die Haltbarkeit. Siehe dazu auch unsere Information über Keime in Lebensmitteln).
So funktionierts:
Nachdem man das Fleisch aus der Lake oder dem Vakuum genommen hat, wird es von überschüssigem Salz befreit (durch abwaschen und/oder Wässern) und an der Luft bei <7°C aufgehängt. Ein idealer Ort hierfür ist der Kühlschrank, da die Dunkelheit vor Oxydation schützt (Achtung: mindestens einmal täglich kurz lüften, um Schimmelbildung zu vermeiden). Wer im Kühlschrank nicht aufhängen kann, kann das Fleisch alternativ auf einen Rost legen. Wem beide Möglichkeiten nicht zur Verfügung stehen, kann das Fleisch als absolute Notlösung auf Küchenkrepp lagern und dieses mindestens ein mal täglich wechseln.
Da das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch recht viel Wasser enthält und somit anfällig für die Vermehrung von Keimen ist, sollten die 7°C nach Möglichkeit während der Durchbrennphase nicht überschritten werden.
Durchbrennzeit
Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit nach Faustformel (unabhängig von der tatsächlichen Pökelzeit). Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen. Bei der Ermittlung der Durchbrennzeit hilft unser Pökelzeit-Rechner.
Wann muss ich Durchbrennen und wann nicht?
Für die Pökelmethoden Spritzpökeln (Schnellpökeln) und echtes Trockenpökeln ist das Durchbrennen überflüssig. Spritzgepökeltes Fleisch ist nicht für die Herstellung von Rohware geeignet, da zusätzliches Wasser und somit ein Lebensraum für Keime eingebracht wird. Auf diese Weise behandelte Pökelware ist i. d. R. zum Heißräuchern und/oder Brühen gedacht (z. b. Kassler und Kochschinken). Der Salzausgleich erfolgt dabei durch das Einspritzen innerhalb von 2-3 Tagen, eine Absenkung des Wassergehalts ist nicht erforderlich.
Trockengepökeltes Fleisch hat während der Pökelphase bereits einen Großteil des Wassers verloren und ist deswegen nur geringfügig anfällig für die Bildung von Keimen. Achtung, hier besteht Verwechslungsgefahr: Wenn im Räucherwiki von Trockenpökeln die Rede ist, ist damit immer das echte Trockenpökeln gemeint. Das Pökeln im Vakuum, das fälschlicherweise gerne so bezeichnet wird, entspricht dem Pökeln in Eigenlake.
Häufig verwendete, falsche Begriffe für das Durchbrennen
Brennen, Nachbrennen, Einbrennen, Ausbrennen
Fotobeispiel:
