Der pH-Wert ist per Definition ein Maß für den sauren oder basischen Zustand einer wässrigen Lösung. Dabei gilt folgende Einteilung:
- pH <7 = sauer
- pH 7 = neutral
- pH >7 = basisch (alkalisch)
Zu Beginn des Pökelns von Fleisch wird ein pH-Wert im sauren Bereich angestrebt, da eine saure Umgebung zum einen schädliche Keime tötet bzw. deren Entwicklung hemmt und zum anderen den Umrötungsprozess ermöglicht.
Die pH-Wert-Absenkung geschieht durch die fleischeigene Entstehung von Milchsäure und wird durch die Zugabe von Zucker unterstützt.
Die Messung und Überwachung des pH-Werts ist bei der privaten Herstellung von Fleischerzeugnissen unüblich und i. d. R. nicht notwendig, solange beim Pökeln alle wichtigen Vorgaben eingehalten wurden.
